בישול הבשר הוא חלק מרכזי בכל מטבח כיום. הדבר נכון לגבי המטבח הביתי כמו גם למטבח מקצועי של מסעדה. כדי לבשל בשר רך ומלא טעם יש להכיר לעומק את ההרכב שלו והגורמים המשפיעים על התוצאה המבוקשת לנו. זאת אומרת, כדי לדעת איך לבשל את הבשר כך שיהיה רך יש להבין מדוע הוא נהיה קשה. וכדי לדעת איך לגרום לבשר להיות טעים יש להבין איזה גורמים משנים את טעמו של הבשר ובאיזה אופן.
ההרכב הבסיסי של בשר מתחלק למים, חלבונים ושומנים. כאשר אנו מבשלים נתח הבשר המים הנמצאים בו מתאדים והחלבונים נקרשים. זהו בעצם הגורם לכך שהבשר נהיה קשה יותר. רמת ההיקרשות של החלבונים בעצם מצביעה לנו על כמה הבשר שלנו מוכן. יש לשים לב שלא נבשל את הבשר יותר מדי כיוון שאז יהיה קשה ולא ראוי לאכילה.
הבשר הינו שריר המורכב מסיבים הקשורים ביניהם על ידי רקמות מקשרות. הרקמות המקשרות הינן רשתות של חלבונים המחזיקות יחדיו את סיבי הבשר. הסיבה לחשיבות של אותן רקמות היא הקושי שלהן. כמה שיש יותר רקמה מקשרת בבשר כך הוא קשה יותר. לכן בבואנו לבחור בשר נעדיף לקנות נתחים של שריר בו החיה לא השתמשה הרבה כיוון שבאותם נתחים תהיה פחות רקמה מקשרת. כמו כן נעדיף בשר מחיות צעירות יותר בדיוק מאותה הסיבה.
אז איך לבשל בשר? לגבי בישול של הבשר חשוב לזכור כי נתחים אשר קיימת בהם רקמה מקשרת רבה ראוי לבשל בישול ארוך יותר ועדיף בתוך נוזל. נתחים ללא הרבה רקמה מקשרת לעומת זאת נעדיף לבשל בחום יבש כמו צלייה וזמן קצר יותר. כדי לראות צורת בישול של כל נתח לפי שם ומספר הנתח ניתן להיכנס לקישור: חלקי הבקר.
למידע נוסף על בישול בכלל ומתכונים בפרט ניתן לקרוא באתר שף בבית.
