לא פעם, אני שואלת מסעדנים "מה ה- Food Cost שלכם?" ובעל המסעדה אינו מסוגל לענות.
עלויות המזון מושפעות בעיקר מתהליך הקניינות, שיטת התמחיר, שיטות תפעוליות, ושליטה בכסף מזומן אבל גם מהאסטרטגיה השיווקית ומהמיצוב של העסק.
קניינות:
ל א פעם אני שומעת ממסעדנים את המשפט "אני עובד כבר שנים עם הספק הזה, הוא ידאג לי". כבני אדם, יש לנו את הנטיה להתרגל לאנשים ולהאמין להם. דרך זו אינה דרך נכונה לקניינות. יש צורך לבדוק ולהשוות מחירים על בסיס קבוע, ולהחזיק מספר ספקים היכולים לספק סחורה דומה בתנאים דומים. חלוקת ההזמנות בין ספקים שונים, במידת האפשר, תורמת לנו לאפשרויות המיקוח, מחזיקה אותנו בקשר מתמיד עם מחירי השוק ומעצימה את התחרות בין הספקים. חשוב להתאים את גודל הספק לגודל העסק, עסק קטן יעדיף לעבוד עם ספק קטן או בינוני בעוד עסק גדול יעבוד בדרך כלל עם ספק גדול.
שיטת התמחיר:
המסעדן צריך להחליט על שיטת התמחיר הרצויה לו, ולהשתמש בה כדי לקבוע את מחיר המכירה של כל מנה. השיטה הקלה ביותר היא עבודה עם מכפלה, כלומר אם עלות המזון המתאימה למסעדה היא 30%, עלות המנה תוכפל ב- 3.33 כדי להגיע למחיר המכירה (1/30%), או אם עלות מתאימה היא 25% המכפלה תהיה 4, אחרי הכפלה העלות צריך כמובן להוסיף את המע"מ כחוק.
כמובן, שכדי ששיטת התמחיר תהיה יעילה, יש צורך להגיע לעלויות מזון אמיתיות של המנות, וזו לא עבודה קלה. כדי להשיג מטרה זו יש צורך לחשב פחתי ייצור של חומרי הגלם (המשקל שחומר הגלם מאבד בזמן העיבוד, לדוגמא: הורדת השומן מהבשר), לחשב את כל התוספות והקישוטים שמוגשים עם המנה, וכמובן לא לשכוח את ארוחות העובדים, מנות On The House, וכל מנה אחרת שלא משולמת, כדי להקל על העבודה אפשר להסתכל על נתוני העבר ולחזות את הנתונים העתידיים.
שיטות תפעוליות:
עיקר הבעיות השליטה שאני מוצאת בעסקי מזון קשורות לעובדה שהמטבח לא עובד לפי סטנדרטים. הכוונה כאן היא למתכונים סטנדרטים המובילים לגודל מנה סטנדרטי, ובכך שמירה על עלות מנה סטנדרטית. בימינו המחשב הנמצא ברוב המסעדות יכול לשמש כדי ליצור את המתכונים הסטנדרטים ולחשב את עלות המנה, כך שבזמן עליות מחירים אפשר, בצורה קלה, לעדכן את הנתונים ולראות את השפעתם על מחיר המנה. בנוסף, המחשב יכול לשמש ככלי לבדיקת עלויות של מנות ששוקלים להכניס לתפריט, או מנות יומיות.
בנוסף, בתהליכי התקשורת בין המסעדה (Front Of The House) והמטבח (Back Of The House), חשוב לוודא שאין מנות היוצאות מהמטבח ללא בון. גם מנות חינם צריכות להיות מתועדות אם בהזמנה דרך המחשב או דרך בון ידני.
עוד בנושא התקשורת בין המטבח למסעדה, המטבח צריך להוביל את מאמצי המכירה של המלצרים ולהנחותם למכור את המנות המתאימות, לדוגמה: הצעות יום, מנות ריווחיות, ארוחות מלאות, שידרוגים וכן הלאה.
שליטה בכספים:
כסף מזומן שלא מצא את דרכו מכיסו של האורח לקופת המסעדה הוא הפסד כפול. מצד אחד, הפסד הכנסה, ומצד שני העלויות הקשורות למזון שהוכן. השיטה האידאלית לשלוט בקופות היא שיטת ה"קופה האישית". כלומר, הקופה נספרת בפתיחת משמרת, אך ורק עובד אחד מקבל זכות כניסה לקופה, ובסוף משמרת הקופה נספרת שוב. שיטה זו היא עדיין השיטה המועדפת, למרות שבמסעדות רבות אין אפשרות לפנות את כוח האדם למשימה זו. במצב שאי אפשר להחזיק קופאי/ת יש צורך לעשות ספירת קופה לפחות 3 פעמים ביום, ובמידה ויש בעיה חוזרת להציב קופאי/ת עד למציאת הבעיה ותיקונה.
אסטרטגיה שיווקית ומיצוב:
ההחלטה העקרונית והאסטרטגית של בעל העסק היא "איך אני רוצה להתפס בעיני הלקוחות שלי?", אם העסק הוא עממי ורוצה שהלקוחות יראו אותו כ"לא יקר" עלות המזון בעסק תהיה גבוהה, לעומת זאת עסק הממצב את עצמו כיוקרתי, יתמחר את המוצרים שלו בצורה שעלות המזון תהיה נמוכה יותר באחוזים.
לסיכום, אל תתמהמהו, תפסו שליטה בעלויות המזון של המסעדה שלכם. עלויות המזון ניתנות לשליטה. כל שיפור של עלויות המזון הוא חסכון נטו לעסק ומגדיל את הריווחיות בצורה משמעותית.
כרמל ברודר, יועצת לעסקי מזון, מקימה ובעלים של Take-a-way שעוסקת בייעוץ, ליווי, ייזום, תפעול והקמה של עסקי מזון קטנים ובינוניים, בנוסף, כרמל ברודר מרצה בנושאי מסעדות ומסעדנות, שיווק של עסקי מזון ועוד נושאים הקשורים לשירות במסגרות שונות ברחבי הארץ כגון בית הספר תדמור, מרכזי טיפוח יזמות וחברות בתחום.
