הכנת יין | שלבי הכנת היין | מדריך להכנת יין | הכנת יין ביתי (תקציר) - חלק א 

בכדי לתת מושג כללי לגבי הכנת היין, אסקור בפניכם את התהליך כולו בראשי פרקים. עיקר ההדרכה היא על הכנת יין אדום מכיוון שהוא יותר קל להכנה מיין לבן אך אשתדל להכניס גם את הפרמטרים הרלוונטיים ליינות לבנים.

תכנון והכנה - אני דוגל בפנינת החוכמה שאמרו חז"ל: "סוף מעשה במחשבה תחילה". ולכן, אני ממליץ להתכונן כמה שאפשר לפני הכנת היין. תכנון טוב מתחיל מהצבת מטרה (הכנת יין) ויעדים (כמות הבקבוקים הרצויה, תקציב וכו'). פרמטר חשוב מאוד הוא גם כמובן המרכיב הכלכלי ולכן יש לעשות חישוב עלויות. כדאי לדעת מה סדר גודל העלות הכוללת להשקעה הראשונית ולשוטף בכדי שנוכל להעריך עלות לבקבוק. בכדי לעקוב ביתר קלות על התהליכים השונים, כדאי להכין מבעוד מועד טבלאות מעקב ומדבקות לסימון.

בחירת הענבים - לפני רכישת הענבים, כדאי להחליט מהם סוגי הענבים שמהם נרצה להכין יין. לפני הרכישה, מומלץ לבדוק את בשלות הענב. בדיקות הענב חשובות מכיוון שתוצאותיהן משפיעות באופן ישיר על אופי היין וטעמו. הפרמטרים שחשוב לבדוק הם ריכוז הסוכר, רמת החומציות, נגיעות הענב וטעם הענב. אם אין אפשרות לבדוק את הענבים לפני, צריך לבדוק אותם לפחות ביום הבציר.

מעיכה והפרדה - את הענבים יש להפריד מהגבעולים ולמעוך אותם. ניתן לבצע זאת בדרך הידנית (והרגלית...) או עם מכונות ידניות/חשמליות הנקראות "קראשר" או בעברית "מועך מפריד". לאחר פעולת המעיכה, נכניס את העיסה (שנקראת "תירוש") אל תוך מכלי התסיסה (בד"כ מיכל פלסטיק מיוחד למזון או מיכל נירוסטה - ויש כאלה שמעבירים את התירוש ישירות לחביות עץ).

תסיסה כהלית - תסיסה כהלית היא התהליך בו השמרים שביין הופכים את הסוכר שבו לאלכוהול. לפני המעיכה והפרדה, נתחיל בבדיקות כהכנה לתסיסה בדומה לבדיקות שביצענו לפני שרכשנו את הענבים. כמו כן, טמפרטורת הנוזל צריכה להיות סביב ה- 25 מעלות. לפי הפרמטרים הנ"ל, נוכל להחליט כמה ביסולפיט אנו רוצים להוסיף. הביסולפיט הינו חומר משמר שאחראי, בין היתר, ל"הרדים" את שמרי הבר בענבים בכדי שנוכל להכניס שמריי יין מתורבתים. ניתן להוסיף סוכר ו/או חומצה טרטרית במידת הצורך לאיזון העיסה. חשוב לכסות את המיכלים עם בד נושם/מכסה עם נשם - בכדי שהגז שנפלט מתהליך התסיסה יצא החוצה והמעופפים (או הזוחלים) שבחוץ לא יכנסו פנימה. הגז שנפלט, גורם לקליפות הענבים לצוץ ולעלות למעלה ויוצר מעיין "כובע" גדול של קליפות. לאורך כל זמן התסיסה (כשבוע עד שלושה שבועות, בתלות בטמפרטורת הנוזל), יש לבצע ביקוע לקליפות הענבים שעולים למעלה ע"י דחיפתם וערבובם בתוך הנוזל. ביין לבן, לרוב, לא משאירים את הקליפות בנוזל לזמן התסיסה אלא ישר מדלגים לסחיטת הענבים ורק אז הנוזל עובר לתהליך תסיסה כהלית. ביין יבש, תהליך התסיסה מסתיים כאשר כל הסוכר הופך לאלכוהול (ניתן לבדוק זאת ע"י בדיקת רמת הסוכר לאורך זמן התסיסה). אם ברצוננו לייצר יין חצי יבש, יש לעצור את תהליך התסיסה באופן יזום ע"י הוספת ביסולפיט.

סחיטת הענבים - לאחר שסיימנו את תהליך התסיסה הראשון, נפריד את הנוזל מהקליפות ונעביר אותו למיכלי תסיסה משנית. ניתן להעביר את הנוזל לבקבוקי זכוכית (דמיג'אנים) או מיכלי נירוסטה ("תמיד מלא") ויש גם מקרים שמעבירים את הנוזל ישירות לחביות עץ. את הקליפות יש לדחוס בכדי להוציא את שאר הנוזל שנמצא בתוכם. בכמויות קטנות מאוד, ניתן לדחוס בעזרת רשת/בד אך בד"כ נשתמש בפרס (press) או בעברית, מדחס. עם הקליפות שנשארו ניתן להכין יין שני ע"י הוספת מים, סוכר, חומצות ושמרים אשר יובילו לתסיסה כהלית מחדש. כפי שכבר ציינתי, ביין לבן סוחטים את הענבים לפני התסיסה הכהלית.

המשך יבוא בחלק ב. ניתן לצפות במאמר המלא באתר הכנת היין:

http://www.winemaking.co.il/?p=165

ניתן לשאול שאלות ולדון בפורום הכנת היין:

http://forum.winemaking.co.il