מה קשר בין חיידקים טובים ומלפפונים חמוצים? 

אחד מהניסויים הראשונים שערכנו בתיכון בשיעור ביולוגיה היה להכין מלפפונים חמוצים.
היום, יותר מ-20 שנה אחרי, כשפתחתי סוף סוף את צנצנות הזיתים שכבשתי לפני מספר חודשים, נזכרתי בשאלת החקר אותה שאלה המורה "למה המים של המלפפונים הכבושים הפכו להיות עכורים?"

מי שכבש בעצמו פעם מלפפונים או זיתים ראה שהמים הופכים תוך ימים בודדים משקופים לעכורים והאחראיים לכך הם יצורים זעירים - חיידקים ופטריות.

חיידקים - מילה שלא נשמעת טוב...
אבל האמת היא שלולא היצורים הזעירים האלו לא היו לנו היום לחם, יין, בירה, גבינה, חמוצים, זיתים ואפילו לא שוקולד.
מה שקורה הוא שבתהליך שבו מלפפונים או זיתים או או ירקות אחרים הופכים לכבושים, תהליך שמבחינה מדעית נקרא תסיסה, משתתפים שלושה סוגים של יצורים חיים וכולם נמצאים שם מראש על הירק:
1. הקוליפורמים - חיידקים המהווים את רוב החיידקים המצויים על גבי הירק הטרי. פעולתם מתבטאת בתסיסה רבה.
2. חיידקי חומצת החלב - האחראים לכבישת הירק
3. שמרים - מפרקים את הסוכרים תוך כדי שחרור גז בכמות גדולה - תסיסה. שמרים בכמויות גדולות עלולים לגרום לרקב ולקלקול, לכן יש לשטוף היטב את הירק לפני כבישתו.
התסיסה היא תהליך נשימה אנאירובי שבו מתפרק סוכר אך ללא נוכחות חמצן. בסיום התהליך מתקבלים כוהל, חומצות שונות ולעיתים גם פחמן דו חמצני. בתהליך כבישת המלפפונים, מעורבים חיידקים מסוג לקטובצילוס.

אלו בדיוק החיידקים הטובים ששמענו עליהם כל כך הרבה - חיידקים פרוביוטיים.
בגוף שלנו יש המון חיידקים - טובים ורעים. כאשר כמות החיידקים הטובים יורדת, באופן טבעי מתרבים יותר החיידקים הרעים, ואז אנו חשופים יותר למחלות.
לכן אנחנו חייבים לשמור על החיידקים הטובים ולטפח אותם, בכדי שהם ישמרו עלינו. הם מונעים אלרגיות, שומרים על המעיים ומונעים בעיות במערכת העיכול כמו דלקות, שלשולים וזיהומים, מטפלים בפטריות בנרתיק, מייצרים חומרים בעלי השפעה מעכבת על תאים סרטניים ועוד. הם חשובים לנו מאוד.
היום ישנם גורמים רבים המקטינים את אוכלוסיית החיידקים הטובים בגוף למשל שימוש במזון משומר ומתועש (שאינו מכיל חיידקים טובים כמו מזונם של אבותינו) ושימוש כל כך רחב באנטיביוטיקה, שהורגת את כל החיידקים בגוף, גם את הטובים.
אפשר לקחת חיידקים טובים בצורה של כדורים, ואכן לטיפול במחלות מסויימות זה יעיל מאוד.
אולם, אם נדאג לאכול מאכלים שמכילים חיידקים טובים, נגיע לאיזון טבעי וזהו הדבר המחזק ביותר את הגוף.

אז מה לאכול?
המקור העיקרי הוא היוגורט, שהינו חלב שעבר תסיסה עם חיידקים פרוביוטיים. כתוצאה מהתרבות חיידקים אלה ופירוק הסוכרים בחלב גורם תהליך התסיסה ליצירת המרקם הייחודי ליוגורט. מאחר והלקטוז, המהווה את אחד הגורמים העיקריים לאלרגיה לחלב, עובר פירוק, היוגורט מתעכל היטב גם אצל אנשים הסובלים ממחסור בלקטאז (אנזים במעיים המפרק לקטוז). יתרונו של היוגורט הוא בתכולה הגבוהה של חיידקים פרוביוטיים חיים ובהיותו מזון קל לעיכול ועשיר בחלבון וסידן זמינים.
מקורות נוספים לחיידקים פרוביוטיים הם הכבושים למיניהם, בעיקר כרוב כבוש.
מאוד קל לכבוש בבית, ואחרי שלומדים את הטכניקה זה אפילו משחק. אפשר לכבוש כל ירק. הכבושים התעשייתיים מכילים חומרים משמרים, חומץ וחומרים משפרי טעם שאינם בריאים לנו בכלל. הכבישה צריכה להיעשות במלח בלבד ולתת את התנאים המתאימים להתפתחות החיידקים הפרוביוטיים באופן טבעי.

כבישת מלפפונים או כרוב*
1 ק"ג מלפפונים קטנים ומוצקים
2 פלפלים חריפים
6 שיני שום
מלח גס
מים

אופן ההכנה
1. שוטפים את המלפפונים ומסדרים אותם בצנצנת גדולה. מסדרים אותם בצפיפות ובניהם משלבים פרוסות פלפל חריף ושיני שום.
2. ממיסים מלח: על כל כוס מים ממיסים 1 כפית מלח.
3. שופכים את תמיסת המלח מעל המלפפונים, סוגרים היטב ומעמידים יומיים שלושה. בקיץ מומלץ להכניס למקרר.
4. המלפפונים יצופו - והפטנט הוא לשים מעל צלחת חד פעמית מחוררת להשקיע אותם.

* כרוב כבוש נעשה בדיוק באותה צורה. חותכים את הכרוב לרצועות או קוביות ומעבירים לצינצנת יחד עם תמיסת מלח, ללא הפלפל החריף והשום. אפשר להוסיף בתחתית הכלי עלי סלרי וגזר קצוץ


זהו המאמר הראשון בסידרה. עד לפסח נלמד כיצד לשלב ולהיעזר ביצורים הקטנים האלו לטובת הבריאות שלנו.

בסדנאות המעשיות אנו לומדים איך לשלב מזונות מותססים (כמו מיסו למשל) במאכלים, תוך שמירה על כל שהחיידקים הטובים ישארו חיים, ולהעלות באופן משמעותי את ערכם התזונתי.