טעים לכם? 

הנושא הזה של 'טעים או לא טעים', ולמה, ואיך - מאד מעניין לי. במיוחד השאלה האם יש משהו שהוא טעים אבסולוטי לכולם?

קרה לא פעם שהכנתי מאכל שאנשים גמרו עליו את ההלל, ואצלי זה התקבל כמשהו שנע בין סתמי מאד עד לא טעים. וגם ההפך. שמעתי על אנשים שהכינו משהו שאני המלצתי עליו בכל פה, ולהם זה לא עשה את זה. לא בגלל שהמתכון לא מוצלח או לא מדויק. רק בגלל הטעם, הטעם...

אני מכירה סיפור של כלה מבית רומני טוב שמיד אחרי החתונה שלה נרתמה למלאכת הבישול והפינוק של בעלה הטרי. כל יום היתה משקיעה שעות במטבח, ומכינה ארוחות לתפארת. והנה הבעל מגיע מהעבודה, מתיישב לשולחן, טועם על קצה המזלג, ופתאום הוא לא רעב, אין לו חשק לאכול, אין לו תיאבון וכו'. כל האוכל נשאר.
למחרת, היתה מנסה משהו אחר, והסיפור חזר על עצמו. שבוע, שבועיים, חודש, הבחורה על סף שבירה. מה היא לא ניסתה! את מיטב מעדני המטבח שלמדה מאמא שלה, את כל הלהיטים. והבעל - פיו חתום.

בצר לה, רצה אחרי כמה שבועות לחמותה וסיפרה לה את ה"צרה" עם האוכל. היא אפילו הביעה חשש שהבעל יחלה, המסכן, כי הוא לא אוכל כלום! חמותה הרגיעה אותה ואמרה לה - אל תדאגי. כל יום, לפני שהוא חוזר מהעבודה הביתה, הוא עושה עצירה אצלי או אצל אחותו הגדולה, אוכל שם את "האוכל שלנו", ורק אחר כך בא הביתה.
הכלה ממש נדהמה ונעלבה, מה - כל הטרחה שלה במטבח לשווא? אבל החמות המשיכה וסיפרה לה בסוד... שהוא פשוט לא מסוגל לאכול את האוכל שלה. ולא נעים לו להגיד לה, שלא תיעלב. בקיצור, שתיהן התחילו לעשות בירורים, מה היא מבשלת ואיך וכו', ומסתבר - שלא היה ולו גם מאכל אחד, אפילו אחד, שהיא לא הוסיפה לו סוכר.
אצלה סוכר הלך עם כל דבר. בקציצות, בצלי, בסלטים, בחמוצים - בכל. ככה היא למדה בבית, ככה היא התרגלה וככה היא אוהבת, ככה זה טעים.
מה, לא ככה כולם אוכלים?

לא. מה לעשות שבעלה מעדיף כמון ופפריקה חריפה והאריסה וראס-אל-חנוט ושאר מיני תבלינים אקזוטיים שחוגגים במטבח האלג'יראי שבו גדל?

מאותו יום - היא לקחה קורס אצל חמותה, ולמדה ממנה את כל תורת הבישול המזרחי.
כשהיא סיפרה לי את הסיפור הזה, שאלתי אותה - ואיך את הסתדרת עם זה? מעבר לשבירת כל ההרגלים והמיתוסים על אוכל, איך הסתדרת לאכול את האוכל המתובל? והיא נאלצה להודות שבמשך זמן רב סבלה מאד. פשוט לא היה טעים לה. חסרה לה המתיקות...
היום, הרבה שנים אחרי החתונה וה"גיור" ממטבח מתוק למטבח מתובל, היא לא מסוגלת לחזור ולאכול את המאכלים המתוקים של בית אמא. אם במקרה היא נתקלת, אצל אחת הדודות, זה ממש לא טעים לה. וילדיה - להם בכלל כבר אין זכר למתיקות באוכל. הם מכירים רק את הפיקנטי והמתובל עליו הם גדלים.

מסתבר אם כך שטעם זה לא סתם משהו גנטי או תרבותי, אלא יכול בהחלט גם להיות משהו נרכש, שמתפתח עם הזמן.
קשה מאד למצוא שני אנשים שיגיבו בצורה זהה למאכל מסויים, אלא אם כן הם מאותו "בית מדרש". גדלו יחד, באותו בית, עם אותה מבשלת שהקנתה להם את הטעמים הראשונים שלהם.
אני רואה דוגמאות של זה כל הזמן. יש מאכלים שאני מתעלפת מתענוג כשאני אוכלת אותם, ולידי מעקמים פרצוף. או שאחרים מלקקים לידי בתאווה רבה משהו שאני לא יכולה אפילו להסתכל לעברו.
המסקנה היא שטעים זה דבר יחסי. כנראה ש "הטעם הוא לפי חכו של הטועם" בדיוק כמו שהיופי הוא בעיני המתבונן.

יש הרבה מאד מחקרים מדעיים שמנסים לפצח את סוד הטעם. קראתי השבוע בערוץ "דיסקברי" מאמר מעניין, ואני מביאה הנה בקיצור את רוח הדברים שתירגמתי ממנו, אולי זה יעניין גם אתכם.

כותב המאמר (פיטר בארהאם) טוען שלמרות שאנחנו חושבים שקליטת הטעם של משהו נעשית אצלנו בתוך הפה, זה לא כך. הטעם נקבע על ידי המוח שלנו, ורק על ידיו.

בתחילת ההתפתחות של המין האנושי, האדם נאלץ לאכול כל מה שהוא מצא. גרגרים שונים, עלים וצמחים, וכשהזדמן לו לצוד - אז גם בשר נא של החיות שניצודו.
זה היה ממש קריטי לאדם, למען המשך הקיום שלו, לדעת להבחין בין המאכלים הבטוחים לאכילה לבין אלה שצריך להמנע מהם, והעובדה הזאת חידדה והשחיזה את חושיו וגרמה לו לאהוב מזונות שטובים לו ולסלוד ממזונות שעלולים לסכן את קיומו. זו ההתחלה של "טעים" ו "לא טעים", על משקל "בטוח" ו "לא בטוח".

הדפוסים האלה קיימים אצלנו במוח עד היום, על אף שכיום אנחנו כמעט ולא צריכים להפעיל שיקול דעת. החברות הגדולות מחליטות בשבילנו ומכניסות את ההחלטות לתוך קופסאות ובקבוקים אותם אנו צורכים אוטומטית, אבל זה סיפור אחר.
באינסטינקטים הבסיסים שלנו, פעם, היינו חייבים להחליט מיידית האם לאכול את מה שלפנינו או לירוק אותו החוצה, וזו החלטה שיכלה לעלות לנו בחיים או מוות, היא חייבת להתקבל מיידית.
חוש הטעם שלנו מזהה חמישה טעמים: מתוק, חמוץ, מלוח, מר, ואוממי. ( אוממי, הטעם החמישי שרק בשנים האחרונות הוכר כטעם נפרד, מזוהה עם מונוסודיום גלוטומאט, ה - MSG המפורסם שרבים מאתנו מנסים להמנע ממנו בשל תופעות הלוואי שלו. פעם אולי ארחיב על זה את הדיבור.)

העניין הזה של זיהוי הטעמים הוא חיוני להמשך קיומנו, והוא שריד מאותם ימים קדמונים שלא היה FDA שיבדוק את המזון בשבילנו. המערכת המופלאה של הגוף פעלה אינסטינקטיבית ועל פי דפוסים קבועים במוח.
למשל: הגוף שלנו זקוק לסוכר כמקור של אנרגיה, לכן אנחנו אוהבים מאכלים מתוקים. אם כל מה שאנחנו טועמים כשמכניסים משהו לפה זו מתיקות, אנחנו נמשיך קדימה ונבלע את זה.

גם מלח נחוץ לנו לתהליכים שונים בגוף. הוא משפיע על ההתנהלות ה"חשמלית" בגופנו, הוא משפיע על קצב פעימות הלב ועל שידור של אותות עצביים בגוף ובמוח. והגוף יודע את זה, ולכן מאכלים מלוחים אהובים עלינו.

חומצה גלוטמית למשל היא אחת מחומצות האמינו שבונות את החלבונים בגוף שלנו, כך שזה חשוב מאד שנדע לזהות מאכלים שיש בהם חומצה גלוטמית ונצרוך אותם, ולכן אין פלא שטעם האוממי שלנו מגיב בחיוב (טעים לו) למזון שיש בו מונוסודיום גלוטמאט.

חמיצות לפעמים מתלווה למזונות ש'פג תוקפם' כתוצאה מפעילות בקטריאלית (תחשבו למשל על חלב שהחמיץ) ולכן טעם חמוץ הרבה פעמים הוא אות אזהרה בשבילנו לא לאכול משהו שלא טוב לנו.

ובאשר למרירות, רוב גרגרי היער הרעילים הם בעלי טעם מריר, (שוב, חשבו אחורה על הזמנים בהם זו היתה המנה העיקרית בארוחות של אבותינו ) ולכן כל דבר מר שאנחנו מכניסים לפה מיד מפעיל פעמון אזעקה, זה משהו שלא כדאי לנו לאכול! אם אנחנו מכניסים משהו מר לפה, קרוב לוודאי שתכף ומיד נירק אותו החוצה, ומעבר לזה ובמקרים רבים אפילו גם נקיא אחר כך. זה מנגנון ההשרדות של הגוף, להקיא מתוכו כל שריד למשהו שהוא לא טוב לו.

חשוב להבין אבל שהטעם הוא רק קו ההגנה האחרון שלנו.
לפניו אנחנו מפעילים את כל החושים האחרים, והם אלה שמשפיעים על איך נגיב לסוגי הטעמים השונים.

קודם כל אנחנו מסתכלים על דבר המאכל - האם הוא נראה בצבע "הנכון"?
אחר כך אנחנו נוגעים בו, האם הוא מוצק? רך? (כמה מאתנו סולדים מבננה רכה למגע ומושית כזאת?)
בו בזמן אנחנו מקשיבים לצליל שיוצא ממנו אם "שוברים" אותו - האם זה פריך ומתפצח, או מימי ורכרוכי?
ואז אנחנו מריחים אותו - האם מתלווה אליו ריח לא נעים?
כל הרשמים האלה אומרים לנו למה לצפות כאשר נשים את המשהו הזה בפה, ורק אז מגיע הטעם. אם למשל אנחנו אוכלים גרגרי יער, נצפה למצוא בהם מתיקות, משולבת עם קצת חמיצות רעננה וארומה מסויימת.
אם זה בשר, נצפה ממנו למליחות, ללא ריחות לוואי. וכך הלאה, המוח זוכר ויודע למה יש לצפות מכל סוג של מזון.

כל המזונות, וכל והזכרונות שיש לנו מהם, חרותים עמוק במוח שלנו, וכשאנו באים לאכול מזון דומה, אנחנו יודעים למה צריך לצפות, איזה טעם לחפש במאכל. כל האינפורמציה המורכבת הזאת מעובדת במוח שלנו שמשמש "פרשן לענייני טעם" ומכתיב לנו איך להגדיר או לקטלג את הטעם של מה שהכנסנו זה עתה לפה.

חוש הריח שלנו למשל הוא בעל כושר אבחנה הרבה יותר גדול מאשר חוש הטעם. האבר שבעזרתו אנחנו מריחים זוהי בלוטת חוש הריח שנמצאת מאחורי האף, בערך באמצע הראש שלנו. בבלוטה הזאת יש לפחות 700 חיישנים שונים שמפענחים ומזהים מיליונים רבים של מולקלות שונות.

אין פלא שטועמי יין למשל, קודם כל מריחים את היין, לפני שטועמים - חיישני הריח שלהם "קשובים" לקשת רחבה של ארומות שמרמזות על סוג הענבים, איזור גידולם וכו'.
אבל איך עושים שימוש בכל המידע הזה? זה כבר מושפע מאד מהחושים האחרים.
למשל, כשאנחנו טועמים יין, אנו מושפעים מאד מצבעו. ניסוי שנערך לאחרונה שיטה כהוגן בכל טועמי היין המקצועיים שהשתתפו בו. הם התבקשו לטעום תחילה 6 סוגי יין לבן ונדרשו לתאר את טעמם. הם השתמשו במילים כמו "מרענן", "בטעם תות", "בטעם לימוני" - מילים שבדרך כלל משמשות לתיאורים של יינות לבנים. הטועמים המקצועיים ידעו אפילו לזהות את איזורי הגידול או זני הענבים בהם השתמשו ליינות הללו, ואפילו את שנת הבציר.
אבל אז הפעילו עליהם טריק:
אותם 6 יינות הוגשו להם לטעימה, כשהפעם הם מהולים בטיפות צבע מאכל אדום בדרגות חוזק שונות.
כידוע צבע מאכל הוא חסר טעם, למרות זאת הפעם הטועמים השתמשו במילים לגמרי אחרות כדי לתאר את אותם היינות היינות בדיוק: "טעם עוצמתי", "עפיץ", "טעם עצי (מלשון עץ)" ועוד - מילים שבדרך כלל קשורות עם יינות אדומים.
כשהתבקשו לזהות את היינות, כמו שעשו עם הלבנים - אף אחד מהם לא ידע לזהות נכון.
הצבע בלבל את הטעם.
ואולם, כאשר חזרו שוב על הניסוי, הפעם כשעיניהם של הטועמים קשורות, כך שחוש הראיה מנוטרל ורק החושים האחרים עובדים - כולם חזרו לתת תשובות נכונות ומדוייקות לגבי היינות.

אם כך מלאכת הטעימה היא מורכבת ומשולבת למספר חושים. אבל יש בה יותר מאשר סתם שילוב כוחות בין חושי הראיה והריח והמגע. זה המוח, המוח שמפקד שם על הכל.

כמו מחשב שה"סוכנים" שלו שולחים לו אותות, הוא מעבד אותם מהר, מוצא דפוס קודם שנמצא בזכרון שלו, וטראח, שולף אבחנה: 'טעים'! או 'לא טעים'..

עוד דוגמה אחרונה לזה שהכל תלוי במוח: אתה למשל לועס חתיכת מסטיק, המתיקות תיעלם כעבור דקות אחדות, כי המוח שלך "ישתעמם" מהארומה שעוברת בחוש הריח. אבל מולקלות הטעם לא השתנו, הן שם עדיין. וההוכחה? אם אתה שולח דרך הלשון גירוי חדש - נניח שאתה שותה טיפת משקה ממותק - טעם המסטיק מתחדש מיידית. המוח קיבל "ריפרוש" של המתיקות, עד שישתעמם שוב.

האיזור במוח שאחראי לכל הנושא הזה של טעם הוא אחד הנושאים המלהיבים הנחקרים עכשיו באינטנסיביות. באמת מעניין לפצח את הקוד.

ועד שיתפצח - אנחנו נמשיך לנסות מתכונים על גבי ומתכונים ולסווג אותם כטעימים או לא טעימים לפי "הספרייה" שיש לנו במוח...

בברכת יום טעים לכולם,