איך להצליח לאפות, גם אם חסר לי משהו ממרכיבי המתכון? 

מצאתם מתכון למאפה שהדליק אתכם וממש התחשק לכם לנסות אותו.
נשמע מוכר?
אבל כשהתחלתם להכין את החומרים גיליתם שחסר לכם הקמח ההוא מהמתכון, והתבלין הזה שרשום פה, וגם הצימוקים שיש לכם במזווה לא יספיקו לכמות שרשומה במתכון.
מה עושים?? אני רוצה להכין את המתכון הזה עכשיו!!! לפני שיברח לי החשק!!!

בתור מנחת סדנאות לאפיה של לחם ביתי, אני גם כותבת מתכונים ובעלת בלוג אפיה. ואני פוגשת את השאלות האלה פעמים רבות. אני מפרסמת מתכון, ומקבלת המון שאלות...

אפשר להשתמש בקמח שיפון לפיתות?
אין לי קמח מלא, אפשר קמח תופח?
לא אוהבת סילאן, במה אפשר להשתמש במקום?

אותן שאלות עולות גם במהלך הסדנאות שאני עורכת – והמשתתפים בסדנה זוכים להבין את התכונות השונות של הקמחים באפיה, מה שכמובן משכלל את היכולות שלהם לגוון ולהתאים את המאפה לטעמם האישי.

ולכן, במאמר היום, אני רוצה להציע לכם דרך להתאמת מתכונים למה שיש לכם בבית, ולמה שמתאים לטעמכם האישי.

אחת הבעיות היא שכשאנחנו ניגשים לאפות או לבשל משהו חדש – אנחנו אבודים (לא יודעת איך אתם, אבל אני – במתכון חדש – צמודה לאופן ההכנה כמו תיירת שברירית ונפחדת שמחזיקה למדריך את היד בסיור מודרך בג'ונגל). אנחנו פוחדים לזוז מטר מהשביל:

חוששים מכישלון (אמא, איכס, זה לא טעים! אל תאכל חמודי, יישאר לי יותר, את נעלבת...)
חוששים מביקורת עצמית
מתבאסים לבזבז מצרכים טובים על הימור לא מוצלח

אבל מצד שני – מאוד סקרנים ללמוד ולנסות משהו חדש... הצילום שליווה את המתכון היה מרהיב, זה בטוח טעים!

ולפעמים, נעים ללכת לאיבוד, כי אולי נגלה פינות חמד נסתרות ומוצלחות?

אז איך ניגשים להמרת מרכיבים במתכון?

כדי שמצד אחד לא נרגיש תלויים במדריך הצמוד, ומצד שני יהיה לנו אומץ להתנסות ולשחק באוכל?

קודם כל – חשוב לנשום עמוק. לא צריך לצוד את האריה: אלה רק מצרכי מזון והם לא ינשכו אותנו (ולא נרחיב כאן את הדיבור על מזונות בריאים. כמובן שחשוב, אבל זה לא הנושא היום). באמת, חשוב להבין שכל נסיון הוא נסיון, ובכל התנסות יש מרכיב של ציפייה שיכולה להתממש בדמות הצלחה או כשלון. וזה ממש בסדר. כי אם הצלחנו – זה סבבה. ואם לא הצלחנו ולא יצא טעים – נוכל תמיד לנסות וריאציה אחרת או לזרוק את המתכון הזה לפח.

שנית, חשוב לקרוא את המתכון עד הסוף (זה מזכיר נשכחות מימי הבגרות באנגלית, נכון?) זה באמת שלב חשוב, כדי להבין מה הולך פה. אפילו פעמיים.

שלישית: חשוב להבין מה הבסיס למתכון. מהם המרכיבים שעליהם נבנה גוף המתכון, ומה המרכיבים שנותנים את הלבוש, את האקסטרה, את האופי המדליק. למשל, אם פרסמתי מתכון ללחמניות שיפון עם פרג במילוי שוקולד, מה הבסיס ללחמניות? מה מחזיק אותן?על מה אפשר לוותר?

דוגמה נוספת: מתכון לשטרודל תפוחים. מה חשוב פה? מה המעטפת לחגיגה?

ובשלב הבא אני מתחילה לבדוק את המלאי: יש לי מספיק תפוחים? מה מצב השוקולד?  ומה שחשוב לבדוק – האם הגוף של המתכון עדיין נשמר.

אם המרכיבים לגוף המתכון זמינים – אפשר לצאת לדרך.

אם יש גם את המרכיבים האחרים – הכל טוב ואפשר להתחיל. ואם אין לי את המרכיבים שדרושים להכנת המתכון – יש שתי אפשרויות: להחליף, או לשמור את המתכון להזדמנות אחרת.

דוגמאות להמרת מתכונים

מתכון ללחמניות שיפון עם פרג וצימוקים במילוי של שוקולד.

המתכון מכיל:
קמח מלא, שיפון ולבן
מים
שמרים יבשים
שמן זית
סילאן
צימוקים
פרג
מלח
שוקולד
(הקישור למתכון המלא מופיע למטה)

מה הבסיס ללחמניות?
קמחים
מים
שמרים
מלח

מה נותן את האופי המיוחד?

סילאן: צריך משהו מתוק. ולכן – אם אין סילאן בבית – אפשר להשתמש בסוכר, בדבש (אופציה פחות מועדפת, מכיוון שהחומרים המזינים שבדבש מתפרקים בחימום. אבל אם אין ברירה – זה יעבוד) אפשר אפילו ריבה!

שמן זית: לא חייבים. אפשר כל שמן צמחי שהוא.

פרג: לא חובה! זה סתם מדליק, בעיקר כשזה מתכון לקראת פורים. אפשר להחליף אותו בשומשום, פשתן או פשוט להשמיט אותו.

צימוקים: לא חובה! אפשר חמוציות או לוותר.

שוקולד: טוב, זה באמת הפינוק האמיתי J

כדי להבין איך מחליפים את השוקולד במתכון הזה – חשוב לקרוא את המתכון: פה, השוקולד הוא מילוי מתוק ללחמניה. אז אין בעיה להחליף אותו בתמר, באגוז, או להשמיט אותו לחלוטין.

קמחים: כן – אפשר לשנות את הרכב הקמח, אבל חשוב להבין שלכל קמח יש תכונות אחרות, ולא בכל מתכון ילך כל שילוב של קמח. אם אתם אופים חסרי נסיון – מומלץ לא לשחק יותר מדי עם הקמחים, עד שתצברו נסיון והבנה של התנהגות הקמח.

ומילה על השמרים: אין לכם יבשים? כמובן שטריים יעשו את העבודה! רק חשוב לדעת איך להמיר את הכמויות שלהם.

דוגמה נוספת: שטרודל תפוחים, מתכון קל-קל-קל וטעים להפליא (הקישור למתכון – למטה)

המתכון:
קמח לבן
חמאה
שמנת מתוקה

ובמילוי:
תפוחים
צמוקים
צנוברים
רום
לימון
סוכר
פירורי ביסקוויטים
קינמון

אז מה הבסיס? הבסיס הוא בצק שעוטף מילוי פרי כלשהו.

הגיוון היחיד שיכול להתאים לבצק הוא בקמח – אפשר לנסות להחליף את הקמח הלבן בקמח כוסמין. ואם אתם טבעונים ומחפשים להחליף את מוצרי החלב בתחליף טבעוני – ניתן להשתמש במרגרינה (למרות שזה ממש לא בריא...) ובשמנת צמחית.

השינויים המשמעותיים שאפשר לערוך כאן הם במילוי: ופה באמת אפשר להתפרע... אפרסקים או אגסים במקום תפוחים, אגוזי מלך ופקאן במקום צנוברים, שיבולת שועל במקום פירורי ביסקוויטים, ותיבול עפ"י טעמכם. באמת שאין צורך להיצמד למתכון הבסיסי.

ועכשיו סיפור מהחיים:
פנה אלי בוגר הסדנה שלי, שהכין לחם לפי מתכון שלמדנו בסדנה, ושאל אותי למה לא הצליח לו. אני תמיד שמחה לענות לשאלות של בוגרי הסדנה. כך, אני גם לומדת מהשאלות של הבוגרים, וגם זוכה לשמוע איך הם מיישמים את מה שלמדו:
כשהבנתי את כמות השינויים שהכניס למתכון הבסיסי ולתהליכי העבודה – היה לי ברור שהתוצאה לא יכולה לשקף תהליך של לימוד שיטתי.

אם יש לכם מתכון שתרצו להתמחות בו, להבין אותו לעומק, להבין מה משפיע על מה ואיך שינויים במרכיבים או בתהליך ישפיעו על התוצאה הסופית – חשוב לערוך את השינויים במתכון בשלבים. כל פעם לשנות פרמטר אחד בתהליך ולבחון את השינוי.

אם משנים גם את הקמח, גם את זמן התפחת הבצק (לחם, במקרה הזה), חום האפיה ומשך האפיה – אין לצפות שהתוצאה תשקף הבנה מעמיקה ולא ניתן ללמוד ולהבין את המשמעות של כל חלק בתהליך השלם.

וזו גם ההנחיה שלי למשתתפי הסדנה: אנחנו לומדים מתכון בסיס. קודם כל – התמקצעו בו. הכינו אותו כמה פעמים ללא שינויים וללא אילתורים (אני יודעת, זה קשה... כבר מדמיינים ריחות וניחוחות של לחמים שונים בטעמים שונים...) אבל תהליך הלימוד חשוב לא פחות מסיפוק הצורך הרגעי בהכנסת אוסף הגרעינים המפואר שלכם אל תוך הבצק, או שימוש בקמח האקזוטי הזה שאספתם מחנות הטבע הקרובה מבלי להבין איך הוא משפיע על הלחם שלכם.
זה בסדר גמור לערוך שינויים במתכון – כל זמן שלא חוששים מכשלון, וכל זמן שמוכנים להתנסות ולראות תוצאות חדשות.

כי אם יוצאים – מגיעים למקומות נפלאים!

עשיתי לכם חשק להתחיל?

יופי! אני מזמינה אתכם להתחיל את חווית ההתנסות במתכון פשוט פשוט ומאוד טעים, ללחם מעולה ובריא, שיכול בקלות להפוך ללחמניות משגעות ומפנקות. בקישור הבא (לאחר הרשמה קצרה) תמצאו לא רק את המתכון – אלא גם הדרכה מצולמת ומקיפה שתלווה אתכם ללחם המושלם וללחמניות הכי שוות! כדי לקבל את הדרכה המלאה - יש ללחוץ ממש כאן.

בהצלחה ובתיאבון!

נ.ב.:
כמובטח, הנה הקישורים למתכונים שראינו:
לחמניות שיפון, פרג וצימוקיות
שטרודל קליל ומעולה. ישר מהרי השלג של צפון איטליה.