שמפניה, בצרפתית: Champagne, היא יין נתזים המיוצר על ידי התססה שנייה של יין.
המשקה קרוי על שם מחוז שמפן שבצרפת, ורק משקה המיוצר במחוז זה יכול להיקרא בשם זה. משקאות דומים המיוצרים ברחבי העולם, בעיקר בקליפורניה שבארצות הברית וקנדה נקראו עד 2005 "יינות המיוצרים בסגנון שמפניה" (méthode champenoise, או champagne method) וכיום נקראים méthode traditionelle"
ייצור השמפניה מפוקחת על ידי הקומיטה אנטרפרופסיונל די ון דה שמפן ובהתאם לחוקים שקובעת מועצה זו הכוללים כללים לגבי אופן גידול הגפנים ומיקום גידולים, איכות וזני הגפנים ואפן ערבוב זני הגפנים שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה.
השם "שמפניה" מוגן על ידי חוזה מדריד (1891) ומתייחס רק ליין המיוצר במחוז בצרפת.
יינות נתזים נקראים בשמות שונים בארצות שונות. בספרד - "קאווה", באיטליה "ספומאנטה", בגרמניה - "זקט" ובדרום אפריקה - "קאפ קלאסיק".
בישראל ניתן למצוא מבחר יינות מבעבעים, ושמפנייה בפרט, בחנויות יין ובמסעדות גורמה.
אופן ייצור שמפניה
הענבים המשמשים לייצור שמפניה נקטפים בתחילת העונה, מאחר ורמת הסוכר בענבים אלה נמוכה יותר וחומציותם גבוהה יותר.
אופן הייצור המסורתי של שמפנייה נקרא "מתוד שמפנואז" (Méthode Champenoise): הענבים נסחטים לצורך ייצור היין, ובדומה לכל יין אחר מיץ הענבים שנוצר מתחיל לתסוס והסוכר בו הופך לאלכוהול. במהלך התססה זו נותנים לפחמן הדו חמצני שנוצר להשתחרר. זהו "יין הבסיס" אשר לא נהוג לשתותו מהיותו חומצי ביותר. יינות בסיס ממספר כרמים ומשנים שונות מעורבבים על מנת להגיע לטעם הרצוי.
היין המעורבב מוכנס לבקבוקים עם שמרים ומעט סוכר המכונה liqueur de tirage ומאוכסנים בבקבוקים המונחים על צידם להתססה שנייה. במהלך התססה זו מונעים מהפחמן הדו חמצני שנוצר להימלט מהבקבוקים והוא נותר מומס ביין. כמות הסוכר שהוכנסה תקבע את כמות הגזים המומסים ביין. על מנת להגיע ללחץ של 6 בר בבקבוק נדרשים 18 גרמים של סוכר. כמות השמרים המוכנסת לבקבוק נקבעת בתקנה של האיחוד האירופי תקנה 1622/2000, מיום 24 ביולי 2000 והיא 0.3 גרם שמרים לבקבוק.
פקקי שמפניה
לאחר תסיסה הנמשכת בין חצי שנה לשלוש שנים הבקבוקים מסובבים כל יום במספר מעלות, ולבסוף מגיעים למצב בו הבקבוקים שוכבים שצוואר הבקבוק מופנה כלפי מטה (הליך הנקרא remuage). מטרת הליך זה, להביא לכך שכל המשקעים בבקבוק יתרכזו בקרבת הפקק של הבקבוק. הליך הוצאת המשקעים נקרא dégorgement ובו נפתח הבקבוק ומהלחץ שנוצר בו מועפים המשקעים החוצה. הדבר דורש מיומנות, על מנת שלא לאבד חלק גדול מהנוזל בבקבוק מחד, ולהוציא את כל המשקעים מאידך. לאחר הוצאת המשקעים מוסיפים כמות נוספת של סוכר לנוזל (שנקראת: dosage ).
קודם להמצאת ההליך של הוצאת המשקעים על ידי מאדאם קליקו בשנת 1800 הייתה השמפניה עכורה. שמפניה עכורה זו נמכרת כיום תחת המותג "שיטה קדומה" (méthode ancestrale). פיתוח מודרני של שיטת הניקוי משתמש בהקפאה של הנוזל בצוואר הבקבוק והוצאתו של גוש קרח זה - דבר המאפשר מניעת אבדן נוזלים.
יין שמפניה צריך להימכר רק לאחר 3 שנות התיישנות נוספות, אולם מרבית היצרנים מיישנים את היין בין 6 ל- 8 שנים.
המומחים חלוקים בדעותיהם לגבי יישון היין ויש הסבורים כי שמפניה טרייה טעימה יותר מזו המיושנת.
סוגי שמפניה:
בהתאם לכללי המועצה שמפניה צריכה להיות מיוצרת מענבי שרדונה לבן, פינו נואר אדום או פינו מונייה.
מספר מסוים של זנים נוספים הינו מותר אולם שימוש בזנים אלה הינו נדיר ביותר, והמדובר בזנים שאינם נפוצים ואין מגדלים אותם. שמפניה המיוצרת אך ורק משרדונה נקראת "בלאן דה בלאן" (blanc de blancs).
שמפניה הנעשית אך ורק מהזנים האדומים נקראת "בלאן דה נואר" (blanc de noirs). שמפנייה הינה לרוב יין לבן, אף אם היא מיוצרת מזני גפנים אדומים, וזאת בשל שיטת הסחיטה המונעת מגע בין המיץ שנסחט והקליפה של הענב בה מקור צבעו האדום של היין.
שמפניה מסוג רוזה נוצרת על ידי הוספת יין אדום בעת הערבוב של היינות.
שמפניה בה לא נוסף סוכר בשלב שלאחר ההתססה השנייה נקראת "ברוט זרו" או "ברוט נטורל" (brut zéro או brut natural).
השמפניה נקראת בהתאם לכמות הסוכר שנוספה לה: ברוט (brut), יבשה, דמי סק (demi-sec) או דו (doux). סוג השמפניה הנפוץ ביותר הינו ברוט.
היסטוריה של השמפניה
בניגוד לדעה הרווחת בימינו, השמפניה לא הומצאה ע"י דום פריניון, אי שם בשלהי המאה ה- 17.
היא הייתה ולעולם תהיה, אנומליה של הטבע, שכן דום פריניון ובני זמנו לא היו מודעים אפילו לקיומם של שמרים! (נתגלו רק במאה ה- 20 ע"י לואי פסטר).
הנזיר החביב היה אחראי לקידום המוצר באופן נרחב: הוא עבד לקידום וסיווג הכרמים באזור שמפיין, היה הראשון לערבב יינות מבצירים שונים על מנת לייצב ולאזן את יין הבסיס לשמפניה, היה הראשון ליצר יין לבן מענבים אדומים, ואולי החשוב מכל, ידע לזווג בין תעשיית הזכוכית המעובה שהתפתחה בבריטניה של אותם הימים, לבין היין המקומי שנהג לנפץ כל כלי אחסון אחר עקב הלחץ הרב שנוצר בעת הפקתו.
תהליך הפקת היין המבעבע בשיטה המסורתית בנקודות:
- הכנת יין בסיס באופן רגיל
- יישון היין בחבית/ מיכל לדרגה הרצויה
- ביקבוק היין והוספת סוכר ושמרים
- יישון היין על שמריו לפרק זמן משתנה
- הקפאת צוואר הבקבוק
- השלמת הנוזל בבקבוק ע"י הוספת יין בסיס
- השלמת תהליך יישון השמפניה בבקבוק
תהליך זה תקף לגבי כל היינות המבעבעים המיוצרים בשיטה המסורתית/ קלאסית/ "שיטת שמפיין"
(האחרון הינו כינוי האסור לפי חוק בכל העולם עקב עתירת אפסיליון שמפיין לערכות משפטיות בטענה לפגיעה במוניטין של האזור).
והמלצה אישית, קחו יום חופש ונסו שמפנייה נון וינטג' במקום נחמד בתל אביב.
