בטו בשבט אוכלים פירות יבשים 

השיטה הבסיסית לשימור מזון היא באמצעות ייבוש בשמש או חימום ואידוי להוצאת הלחות.  

מאז בריאת העולם השתמשו בני האדם בתהליך יבוש כאמצעי טבעי לשימור מזון לצורך אחסון. מדוע הצורך בייבוש ואיך התחיל עניין השימור?  

בתקופה הקדומה יצר האדם כמות קטנה של מזון שסיפקה את צרכיו וצרכי משפחתו. ככל שהצריכה עלתה והחקלאות התפתחה, כמות היבולים גדלה ונוצרו עודפים רבים. גם יצור מזון בכמויות מסחריות והצורך להוביל את המזון ממקום למקום ולמרחקים גדולים הצריכו לשמר את המזון שלא יתקלקל מפני חיידקים או פטריות המתבטא בשינוי צבע, בריח רע, בעובש ובריקבון. שימור מזון מונע פעילות של חיידקים ופטריות וכך ניתן לשמר אותו, לאחסנו לזמן ממושך ולהשתמש בו בכל עונות השנה. 

בעולם העתיק מזונות מיובשים כמו פירות וירקות, עשבי תבלין או בשר ודגים היו מקובלים מאוד וסוחרים או שבטים נודדים צרכו  את המזון המיובש כצידה לדרך במסעותיהם הארוכים בים וביבשה.  

בראשית פרק מג' - מסופר על הרעב הכבד שהיה בארץ ואברהם מבקש לרדת מצרימה לשבור את הרעב – והרעב כבד בארץ. ויהי, כאשר כלו לאכול את השבר, אשר הביאו, ממצרים ויאמר אליהם אביהם, שבו שברו לנו מעט אוכל... ויאמר אליהם ישראל אביהם, אם כן אפוא זאת עשו-קחו מזמרת הארץ בכליכם והורידו לאיש מנחה: מעט צרי, ומעט דבש, נכאת ולוט, בטנים ושקדים. 

שמואל א' פרק כה' - מסופר על אביגיל שיצאה לדרך עם מטען של צימוקים ודבלים לפגוש את דוד המלך והביאה לו אותם כשי -  ותמהר אבוגיל (אביגיל) ותקח מאתים לחם ושנים נבלי-יין, וחמש צאן עשוות (עשויות) וחמש סאים קלי, ומאה צימוקים ומאתים דבלים; ותשם על-החמורים. ויקח דוד מידה את אשר-הביאה לו; ולה אמר, עלי לשלום לביתך – ראי שמעתי בקולך ואשא פניך.  

שמואל ב' פרק טז' - מסופר על המפגש של דוד המלך וציבא נער מפיבשת – ודוד, עבר מעט מהראש, והנה ציבא נער מפיבשת, לקראתו; וצמד חמורים חבושים, ועליהם מאתים לחם ומאה צמוקים ומאה קיץ – ונבל יין. ויאמר המלך אל-ציבא, מה-אלה לך; ויאמר ציבא החמורים לבית המלך לרכוב ולהלחם (והלחם) והקיץ לאכול הנערים, והיין לשתות היעף במדבר. 

שמואל ב' פרק יז' - מסופר על אבשלום שהגיע לארץ הגלעד – ויחן ישראל ואבשלום, ארץ הגלעד. ויהי, כבוא דוד מחנימה; ושבי בן-נחש מרבת בני-עמון, ומכיר בן עמיאל מלא דבר, וברזלי הגלעדי, מרגלים. משכב וספות וכלי יוצר, וחיטים ושעורים קמח וקלי ופול ועדשים, וקלי.

שיטות שימור ואיחסון של מזון מיובש בעת העתיקה

אחת השיטות בעת העתיקה לשימור מזון היתה בהקפאה. הסינים היו הראשונים ששימרו מזון בקרח. הקפאה בקרח מונעת התרבות של חיידקים ומאפשר למזון להישמר לזמן ממושך.

באזור הים התיכון נהגו לשמר את המזון בעונת הקיץ באמצעות ייבוש בשמש ואירופה, הייבוש נעשה באמצעות תליית המזון ברוח קרה, בתנורים או מעל האש.

מרקו פולו סוחר וחוקר וניצאני בן המאה ה-13, שתיעד את מסעותיו לסין, סיפר על השבטים הטאטרים שהיו נוהגים לייבש חלב בנאדות עור מעל למדורה.

קפטן קוק, ספן אנגלי בן המאה ה-18 תיאר בכתביו, כי לקח עימו "מרק מיובש" שהוכן מבישול ארוך של בשר ואידוי במים. 

שיטות שימור נוספות:

עישון חם של בשר ודגים - העשן מכסה את השכבה העליונה של המזון ובכך מונע מהחיידקים להתרבות, שמן - מונע כניסת אוויר, החמצה וכבישה במלח, חומץ או לימון המעניקים טעמים מיוחדים והיתרון הוא במהירות השימור ביחס לייבוש. אלכוהול כמו וודקה ועראק, חומר משמר טבעי סוכר, דבש וסילאן.

שיטות נוספות הן קירור או הקפאה, אריזה בוואקום, אחסנה במיכלים או צנצנות זכוכית אטומים המונעים את כניסת האוויר ואחסון במקום קריר ויבש, הקרנת מזון באמצעות קרינה רדיואקטיבית הפוגעת בתאים חיים ומחסלת פטריות וחיידקים במזון.  במהלך הייבוש, כמות המים בפירות ובירקות מופחתים בכ-90% - 80% והם מצטמקים עד כ-25%– 20% ממשקלם המקורי. כתוצאה מכך צבעי הפרי משתנים ומקבלים גוון עמוק, הטעם מודגש ועז, רמת הסוכרים גבוהה יותר מזה שבפירות טריים והם מקור לאנרגיה כיוון שריכוז הסיבים עולה, הם עשירים בברזל ומסייעים למערכת העיכול.

חיי המדף של פירות מיובשים הם כחצי שנה ומהווים חלופה לפירות מחוץ לעונה. פירות מיובשים מגוונים את טעמים ומוסיפים ערך תזונתי רב למאכלים. אפשר לאכול אותם כחטיף (מומלץ מאוד לתת לילדים) או להוסיף לגרנולה, דגנים ויוגורט. מתאים כתוספת למאפים מתוקים, עוגות ועוגיות (אפשר לוותר על סוכר) והכנת מרק פירות.  

ירקות ועשבי תבלין מיובשים טובים במיוחד כתוספת לסלטים, תבשילים, אורז ופסטה, מרקים, רטבים, מאפים ולחמים. אפשר להשרות או לחלוט פירות וירקות כמו עגבניות מזן "תמר" או עגבניות שרי (ראו מתכון סלט עגבניות שרי מיובשות במדור מתכונים).

 עשבי תבלין מומלצים ליבוש:

אורגנו – מתאים לפסטות ופיצות, פטרוזיליה, עלי סלרי, כוסברה ושמיר מתאימים לסלטים ומרקים, נענע, מרווה, לבנדר ולמון גראס מתאימים להכנת חליטות ומשקאות חמים/קרים, טימין, עלי דפנה, ריחן (בזיליקום), שומר, רוזמרין וטרגון מתאימים למאכלי דגים ובשר, מרקים, פסטות, רטבים ודברי מאפה. פירות "משחירים" כמו בננות, תפוחים ואגסים רצוי להשרות במים עם מיץ לימון/תפוזים העשירים בויטמין C ובכך נמנעת השחרה במהלך הייבוש. הכנת "לדר" מעיסות פרי – מרסקים פירות בשלים ורכים באמצעות בלנדר או ממעך. ניתן לשלב בעיסה פירות קצוצים, או תבלינים. עוד אפשר לייבש יוגורט טבעי עם תוספת דבש ובגמר הייבוש מקבלים מעין "עלים" דקים שאותם מגלגלים לגליל ופורסים לפרוסות. 

לאוהבי הפרחים והצמחים, הזדמנות נהדרת לקשט את הבית בפרחים מיובשים. מייבשים עלי כותרת, פרחים ועלווה להכנת "פופורי". 

 שיטות ייבוש תעשייתיות

הייבוש מתבצע באמצעות תנורים בעלי חום גבוה ובתוספת כימיקלים. יצרנים נוהגים להוסיף סוכר לפירות, למרות הסוכרים הטבעיים שממילא נמצאים בפירות. הטעמים מתוקים מאוד ומפחיתים את הטעם הטבעי. בנוסף מוסיפים גופרית דו חמצנית "הצובע" את הפרי בגוון עז יותר מהגוון הטבעי שלו.

תוסף שמוסיפים לצימוקים הוא E905 שהינו תוצר של נפט, סולפיט שהינו חומר משמר ונוגד חימצון וכן טרטזין המוסיף צבע כתום למאכלים.   

בט"ו בשבט אוכלים פירות מיובשים

 מנהג ידוע הוא שבט"ו בשבט אוכלים פירות מיובשים. בימי הגלות נהגו היהודים לאכול פירות מיובשים כזכר לפירות של ארץ ישראל ובכך הביעו את געגועיהם והכמיהה לארץ. מקורו של החג הוא במאה ה-16 והוא מיוחס למקובלים מצפת שנהגו לערוך "סדר ט"ו בשבט" שכלל אכילת מיני פירות, תפילות וברכות. על פי היהדות בט"ו באב היו בנות ישראל לובשות בגדים לבנים והולכות לחולל בכרמים. כיום נוהגים לערוך סדר ט"ו בשבט ובו תפילות ומזמורים מיוחדים וכן שתיית ארבע כוסות של יין אדום ולבן, אופים עוגות ומאפים מפירות מיובשים ונוטעים עצים בכל רחבי הארץ.