הסודות מאחורי המדפים –מבירא עמיקתא לאיגרא רמא, האם קיים במציאות ?
יובל לובנשטיין
כאשר אדם או חברה היו בשיא והגיעו לשפל המדרגה, נהוג לציין את המשפט מאיגרא רמא לבירא עמיקתא, כלומר מגג גבוה לבאר עמוקה. האם משפט זה הנאמר בשפה הארמית יכול להיאמר גם באופן הפוך - בעצם מדוע לא - והאם הוא יכול לתאר את אחת התופעות המעניינות בתחום המזון, אשר דווקא קשורה לימים אלא של חג ומועד ולמנהגי חודש העצמאות, הוא חודש הבשר ?
אחד המוצרים הפופולאריים ביותר על המנגל המסורתי הן הנקניקיות.
מה הסוד שלהן - איך הפך מוצר נחות זה למעדן גורמה ?
נקניק הוא מוצר העשוי מבשר טחון אשר מעובד ובתוספת תבלינים מוכנס למעי בעלי חיים או לאריזה אחרת. ההבדל בינו לבין נקניקייה, הוא שהנקניק הוא מוצר המוכן לאכילה כפי שהוא וניתן לשמור אותו גם ללא קירור וגם עם קירור, בעוד שהנקניקייה דורשת בישול וקירור לפני אכילתה.
עם השנים הגדרה זו התרחבה גם לנתחים שלמים לא מעובדים, כמו למשל כתף בקר מעושן, שהוא נתח שלם , אולם הישראלים רואים בו נקניק.
מוצרים אלה הם תוצאה של קצבות יעילה, אשר מנצלת את חלקי בעלי החיים שהם אכילים, אך אינם נעימים למראה, כמו אברים פנימיים, דם ושומן.
הנקניק הוא מוצר עתיק יומין ומשערים שהומצא על ידי השומרים לפני כ- 4500-5000 שנה.נמצאו עדויות כתובות על המוצר כבר מלפני 2500 בסין, על מוצר אשר הכיל בשר כבש ועז וכונה השם "לופ צ'ונג".
שיטות ההכנה השתכללו עם השנים וכללו, יבוש, עישון, בישול, דבר שאפשר להאריך את תוחלת החיים של הנתח מבלי שירקיב או יעלה עובש.
בתקופת יוון ורומי הנקניק הפך למוצר נידרש בעקבות מסעות הכיבושים הארוכים שלהם ובשל העובדה שניתן היה לקחת אותו למרחקים ולאוכלו ללא הכנות מיוחדות.
הנקניקים מוצאים בכל התרבויות והעמים, כאשר לכל עם יש את המיוחדים שלו:
* טוניסיה – מרגז- תערובת חריפה של בשר בקר וכבש
* טורקיה – פסטורמה – תערובת של פילה בקר או סינטה, אשר נמצאת תחת לחץ,
כבישה, עד להפרשת כל המיצים.
* ארגנטינה – צ'וריסו – עשויה מבשר שומני קצוץ גס בתוספת פלפל אדום יבש.
* גרמניה- פרנקפורטר – יצאה לעולם בגרמניה בסוף המאה ה- 15 בעיר פרנקפורט
השכנים בווינה התקנאו וקראו לה גם בשם וינר.
* איטליה –פרושוטו- בשר מעושן ומיובש מקוטלי חזיר.מורטדלה – נקניק נוסף
מאיטליה, בשר מעובד בתוספת שומן ותבלינים.
* רומניה – סיביו – נקניק העשוי מבשר חזיר או סוס או עירוב של שניהם.
פסטרמה – נתח כבוש, מעושן ומבושל.
* פולין – קבנוס- מקור השם במילה האוקראינית קאבאן- חזיר בר.
* הונגריה – צובאי – נקניק שמן בעל מרקם יבש וריח עז.
* רוסיה – מוסקובסקיה – בשר בקר וחזיר רזה בתוספת שומן, נאכל בדרך כלל חי
ולא מבושל.
נראה שליצירתיות ולהישרדות של האדם אין גבול וכך הפך מוצר אשר נחות בעל כורחו למעדן חובק עולם, כאשר כול עם ואומה הטביעו בו את חותמם האישי.
יובל לובנשטיין, יועץ בתחום הקמעונאות ומוצרי הצריכה מלווה חברות בתחום בכל הקשור למיזוגים ורכישות. שימש במגוון תפקידי ניהול בכירים ברשתות מובילות בישראל כמו שופרסל והום סנטר
