מאמרים - גבינות צאן הדפסה מאתר מאמרים

גבינות צאן

נכתב על ידי גדי ברקוביץ

[ הדפסת המאמר ]

ההיסטוריה של הכנת גבינות צאן הינה ארוכת ימים. ההיסטוריונים מצאו תיעוד לכך בכתבי הומר באודיסיה, הכולל פירוט  על הכנת גבינות עבור הציקלופ פוליפמוס שהיה ידוע כאוהב גבינות עזים וגבינות מחלב כבשים, ולפי המיתוס כוחו בא מאכילת גבינות.
בארצות המזרח התיכון, בהן שררו תנאי אקלים קשים, גידלו עזים וכבשים והשתמשו בבשר כמזון, בצמר כדי לחמם את עצמם ולבנות מסתורים, ושימושו של החלב היה הכנת גבינות ויוגורט. הגבינות שימשו כמקור לחלבונים, סידן, ויטמינים ומינרלים.
באפריקה, אסיה, דרום אמריקה והמזרח התיכון, מסורת של הכנת גבינות צאן ממשיכה ומתעצמת, לעומת אירופה שבה אוכלוסיית הצאן מצטמצמת. כיום גבינות מחלב צאן משווקות ומוערכות בכל העולם.
חלב צאן הוא חלב בריא, ועוד מימי קדם חלב עזים היה ידוע כחלב בעל תכונות ריפוי. כיום אנו יודעים שחלב עזים הוא החלב הכי קרוב לחלב אם. כמובן שאיכות החלב משתנה ממגדל למגדל לפי איכות המזון שהוא מספק, תנאי האקלים, זן וגיל. גבינות מחלב צאן  שונות בטעמן מגבינות מחלב פרה. הכנת גבינות מחלב צאן הינה קלה יותר עקב קלות ההתגבנות המביאה לכך שמרקם הגבן יותר קשה ולכן קל לחתוך ולעבוד איתו. בסוף תהליך של הכנת גבינות מחלב כבשים נקבל כמות יותר גדולה של גבינות, וגבינות אלו יהיו גם יותר שמנות מאשר גבינות שמכינים מחלב עזים או מחלב פרה בגלל אחוז השומן הגבוה יחסית הקיים בחלב כבשים.



הכנת גבינות מחלב כבשים



במקור הכנת גבינות כמו רוקפור (שמקורה בצרפת), פיקורינו(איטליה), פטה (יוון), מנציגו (ספרד), טלמיה (רומניה) קשקבל (בלקאן), חלומי (קפריסין), גרביירה (יוון), אסטרלה (פורטוגל),ועוד היא מחלב כבשים, אך עם השנים המשיכו להכין גבינות אלו גם מחלב צאן וגם מחלב בופאלו ופרה.



טלמיה



מקורה של גבינה זו ברומניה ומשם היא נדדה לארצות השונות בבלקן עד שהגיעה ליוון. גבינה זו במקור הוכנה מחלב כבשים וכיום מכינים אותה מכול סוגי החלב. מרקמה רך וטעמה עשיר, ושומרים אותה במי מלח. יש דימיון רב בינה לבין גבינות מסוג פטה.


 
גרביירה



שם זה ניתן לגבינות קשות שונות אשר מכינים אותן במחלבות הקטנות ביוון מחלב כבשים. גבינות אלו דומות לגבינת גרוייר.

טאולומוטירי



זו אחת הגבינות העתיקות ביותר. מקורה בקפריסין ומשם היא משווקת לכל העולם. אופן הכנת גבינות מסוג פטה דומה להכנת גבינה זו. זו גבינה לבנה רכה העשויה מחלב כבשים. ההגבנה והשימור של גבינות מסוג זה נעשים בעור של הכבשה או העז. היום עדיין מכינים אותה באופן המסורתי ורק בחוות הקטנות.



חלומי



מקורה בקפריסין ומשם משווקת לכל העולם. אופן הכנת גבינות מסוג חלומי עבר ממדינה למדינה וכיום אפשר למצוא גבינות חלומי מחלב כבשים, עזים ופרה. גבינה זו נמסה נהדר באפייה, טוסטים וטיגון.



פיקורינו



זו גבינה פיקנטית אשר מוצאה באיטליה והיא מיוצרת מחלב כבשים. עדויות להכנת גבינה זו ניתן למצוא עוד בימי הרומאים. ניתן למצוא ברחבי איטליה סוגים שונים של גבינות מסוג פיקורינו כמו פיקורינו רומנו, סרדו וטוסקנו. כולן מיוצרות מחלב כבשים אך גבינות אלו שונות זו מזו לא רק בשמן אלא גם במרקמן וטעמן. השוני הוא בשיטות הכנת גבינות אלו. גבינת פיקורינו נהדרת לאפיה, לפסטה ולמגשי גבינות.



מנציגו



גבינת ספרדית מחלב כבשים. מרקמה חמאתי והיא מיושנת בין חודשיים לשנתיים. בתהליך הכנת גבינות מנציגו מסורתיות הגבן מוכנס לכבישה בתבניות מרופדות בעשב הנותן לגבינה את המרקם היפה והטעם המיוחד. כיום ישנם יצרנים המשתמשים בתבנית עם שרוול פלסטיק שעליו מוטבעת דוגמה של שיבולים אשר נותן לגבינות קליפה עם מרקם מרהיב ביופיו.



קשקבל



גבינה מחלב כבשים שמקורה באזור הבלקן. היא שייכת למשפחת "פסטה פילטה" וכמו המוצרלה והחלומי. בתהליך הכנתה צריך לחמם את הגבן ולמתוח אותו כדי לקבל את האלסטיות של הגבינה. טעמה פיקנטי והיא נהדרת לטוסטים ואפייה, וכמובן שאין כמו פרוסת קשקבל על לחם טרי מרוח בחמאה.



הכנת גבינות מחלב עזים



בכתבי עת עתיקים ניתן למצוא אזכורים רבים לכך שלעז היתה חשיבות רבה במזרח התיכון ובאפריקה. באותה תקופה החלב שימש לשתייה ולהכנת גבינות ויוגורט. כיום אנחנו יודעים שחלב עזים הוא חלב בריא אשר בין היתר מרפא פצעים בפה. כמו כן, הוא מתעכל בקיבה תוך חצי שעה לעומת חלב פרה שזמן עיכולו בקיבה עומד על כשלוש שעות.
בצרפת תוכלו למצוא כמאה סוגים של גבינות עובש אשר מיוצרות מחלב עזים כמו קרוטין, בנון, פלרדון, סיינט פייר, סנט מור, ולנסי, בושרון ,פיקודון, שברו, שביס,רוקמדור.
באיטליה ניתן למצוא גבינת קפרינו, ביוון  מיזיטרה ובפורטוגל קסטלו.



 פלרדון



גבינת עובש קממבר צרפתית שמכינים אותה בסלסילות קטנות. בסוף תהליך ההכנה הגבינה שוקלת 60 גרם  וטעמה אגוזי?/? הכנת גבינות כמו גבינת הפלרדון מומלצת בחודשים יולי ואוגוסט.



בנון



גבינת עובש מדרום צרפת,קרוב לכפר בנון?.? במקור הכינו אותה עוד בימי הרומאים מחלב עזים אך לעתים בתהליך הכנת גבינות אלו מערבבים חלב עזים עם כבשים. ניתן לראות גבינות בנון עטופות בעלי אגוז ולפעמים מפזרים עליה גרגירי פלפל.



פיקודון



גבינת עובש קממבר מדרום צרפת בקוטר 5-8 סנטימטר ומשקלה עשוי להיות 40-100 גרם. לאחר שבועיים  של הבחלה ניתן לאכול אותה.



קרוטן



גבינת עובש צרפתית מעמק הלואר שככל הנראה החלו להכין אותה בסביבות המאה ה – 16. זוהי גבינה קטנה מאוד שלפעמים מכינים אותה בתבניות בצורת אהיל ומכאן שמה. היא בעלת טעם אגוזי וככל שהיא נשארת יותר בהבחלה כך טעמה מתחזק. ככל שהיא מתיישנת צבעה משתנה משנהב לאפור, ולאחר כשלושה חודשי הבחלה היא מקבלת צבע חום וטעם חריף.



בושרון



גבינת עובש מעמק הלואר בצורת גליל. ניתן למצוא אותה מתובלת בתיבולים מיוחדים, דבש ועובשים שונים, מה שמקנה לה טעמים מיוחדים מאוד.



סנט פייר



גם זו גבינת עובש צרפתית מעמק הלואר. צורתה של גבינה זו היא פירמידה, כמו ולנסי וגבינות נוספות. בעמק זה בתקופת הרנסנס שגשגו ייצור היין והגבינות. הכנת גבינות מסוג זה הינה קלה מאוד, המתבצעת על ידי הגבנה  לקטית ובתוספת עובשים שונים. טעמה אגוזי וככל שהיא מתיישנת טעמה נהיה עמוק וחריף יותר. 


 
קפרינו



גבינה זו מיוצרת באיטליה. מרבית הגבינות מסוג זה מיוצרות מחלב עזים אך ניתן לפגוש גם גבינות קפרינו מחלב פרה או חלב מעורבב. באזורים שונים באיטליה ניתן למצוא שמות שונים לגבינת הקפרינו לפי שם המקום שבו היא מיוצרת,  אופן הכנת גבינות אלו משתנה מאזור לאזור וגם זמן ההבשלה שלה יכול להיארך מספר ימים ולעתים אף כמה חודשים, כך שאנחנו יכולים לפגוש סוגים וטעמים שונים של גבינת קפרינו.



קיימים עוד סוגים רבים של גבינות המיוצרות מחלב צאן אשר לא ציינו את שמן ואת אופן הכנתן,  ועליהן נספר לכם בהמשך.

אודות הכותב:

אנו בגבינות מהלב מלמדים להכין מגוון רחב של גבינות ומקיימים קורסים פרטיים וסדנאות לקבוצות. לקבלת מידע נוסף הינכם מוזמנים להתרשם מהאתר שלנו בכתובת  com.גבינות-מהלב.www או ליצור קשר עם גדי בנייד 054-7522906.

[ הדפסת המאמר ]

מתוך אתר מאמרים, ספריית מאמרים לשימוש חופשי.
http://www.articles.co.il