טוב שמן (זית) מש...ש...
<   +  גודל טקסט  - 
articles.co.il

טוב שמן (זית) מש...ש... 

מאת   25/03/2006 |  נצפה 14941 פעמים

שמן זית למה זה כל כך טוב שמן הזית מהווה מרכיב תזונתי חשוב במטבח הים תיכוני בעיקר עקב נפוצותו באזור, טעמו המשובח, ניחוחו המופלא ואפשרותו להפוך כל תבשיל בינוני ומטה למצוין. לאחרונה נתגלו בשמן זית תכונות רפואיות רבות. מחקרים מראים שבאוכלוסיות שצורכות באופן קבוע שמן זית אנשים סובלים פחות ממחלות לב וכלי דם. תרופת הסבתא הישנה והטובה פועלת בהצלחה עד היום לאנשים שסובלים מבעיות מעיים ועצירות: כף שמן זית +מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה. שומר על הלב ועל עורקים נקיים, מדכא את הכולסטרול "הרע", מגביר את הכולסטרול "הטוב" ומסייע בעיכול. שמן זית איכותי, מכבישה קרה מסוג כתית מעולה, עשיר בויטמינים ובשומנים לא רווים. מתאים להרגלי אכילה נכונים ובריאים. המפתיע ביותר הוא שבארצנו השימוש בשמן זית באוכלוסייה היהודית התחיל להתעורר רק בשנים האחרונות. זאת בגלל אופי המטבחים של העליות השונות. במטבח האשכנזי השתמשו בשמן סויה, תירס וכד', או בשומן מן החי: חמאה, שומן אווז, שומן עוף. גם במטבח הצפון אפריקאי לא מוצאים כמעט שמן זית כי המטבח היהודי צמח מתוך דלת העם שלא יכול היה לאפשר שימוש בשמן זית כמוצר יקר יחסית. שמן הזית הוא מוצר ארץ ישראלי מובהק מזה 6,000 שנה ויותר. מאז ימי קדם היה השמן עמוד תווך בחיי האדם, והרכיב עד 30 אחוז מהקלוריות בתפריט המזון. שמן הזית שימש גם לסיכת הגוף, לתאורה, לתמרוקים, לרפואה ולפולחן. בימי קדם הגיעה צריכתו ליותר מ-50 ק"ג בשנה לאדם. בימי הכנענים החל ייצוא של שמן זית למצרים, ובתקופת מלכות ישראל נעשה הייצוא לתעשייה של ממש שנוהלה בידי המלכות. מאזורנו הופצה תרבות עץ הזית לספרד ולארצות אחרות במערב, ולנו זכות ראשונים בהמצאת קורת בית הבד ואבני הריחיים בתקופות הכנענית וההלניסטית. בתקופת המקרא אנו יודעים שהגליל היה אחד המרכזים הגדולים ליצור שמן זית ובעיקר בתקופת שלטון הרומאים. בחלוף השנים, תחת שלטון מוסלמים מתדלדלת הארץ, כרמי הזיתים מצטמצמים ונעלמים. מאז ראשית המנדט הבריטי, שוקמו מטעי הזיתים ונטעו מטעים חדשים במושבות הגליל, בהתיישבות הציונית החדשה ואף במשק הערבי. תנופת שתילה מיוחדת ניכרת בשנים האחרונות ממש בשולי הר-חברון, בשומרון ובגליל. בשנים האחרונות, ביחד עם התפתחות ענף המסעדנות, היציאה לחו"ל והפתיחות למזון של עמים אחרים, התגלה מחדש שמן הזית לקהל הישראלי היהודי. הישראלי היהודי של היום מרוחק מתרבות עץ הזית. אחת העדויות לכך היא הצריכה המועטה של זיתים - 500 גרם לשנה לאדם. היווני, לעומת זאת, צורך כ-20 ק"ג והערבי הישראלי (כמו אזרחי מדינות ים תיכוניות אחרות) כ-7 ק"ג. ואילו שמן זית, הישראלי היהודי צורך בממוצע כ-7 ליטר בשנה לעומת הערבי הישראלי הצורך כ-40 ליטר שמן זית בממוצע. המומחים" שבינינו טוענים בביטחון שהשמן הטוב חייב להיות עכור, ירוק-כהה, סמיך וכבד, הצורב את הפה ומותיר טעם לוואי שאינו נמחק (לא ולא! שמן זית משובח הוא מוצר עדין וטעים לחך); "מומחי התזונה והבריאות" מציינים בידענות את סגולות הבריאות שלו, אבל אוסרים לבשל או לטגן בו: "הוסף מעט שמן זית לשמן הסויה ואז טגן" (זהו חטא על פשע! יש עדיפות מוחלטת לטיגון בשמן זית); הישראלים הם היחידים בעמי הים התיכון שקונים שמן זית מהמכבש ואינם ממתינים שלושה חודשים עד שייעשה צלול ובר טעימה. פארו והדרו של שמן הזית מקורם בשילוב המיוחד בין סגולות בריאות רבות לבין תכונות קולינריות מגוונות. הטעמים והניחוחות של שמן זית משובח משתלבים במעדני המטבח ומעניקים לאוכל מגוון טעמים עשיר שהופך כל ארוחה לחגיגה. בלעדיות זו של "נוזל הזהב", כהגדרתו של הומרוס, טמונה בעובדה ששמן הזית, בניגוד לשמנים צמחיים אחרים, הוא מוצר טבעי לגמרי, המורכב מחומצות שומן בריאות במיוחד ומ- 100 ויותר חומרי טעם וריח מיוחדים במינם. ההנאה הקולינרית הבריאה הזאת תלויה בתנאי אחד - שמן הזית חייב להיות משובח. הפגמים והקלקולים הופכים אותו מבריא למזיק לבריאות, מוצר שעלול לקלקל את הבישול ולהשבית שמחת סועדים. כדי ליהנות משמן הזית עלינו, הישראלים, לרכוש את הידע הבסיסי ואת הכלים ללמוד להבחין בין שמן זית טוב לשמן לא טוב, וכך להשביח את איכות המזון והבריאות שלנו. שמן זית מסייע למניעת התקפי לב ומוריד את רמת הכולסטרול בדם. שמן זית בצירוף חלמון ביצה טריה משמש תרופה נגד שיעול וצרבת. לסובלים מחול וגרגירי אבנים מומלצת כפית שמן זית בבוקר לפני ארוחת הבוקר. זית ירוק כבוש בלימון ובשום עוזר נגד שלשול. עיסוי בשמן זית מרכך את העור וטוב לכאבי גב ולריפוי שרירים. לריפוי דלקת אוזניים יש לטפטף טיפות שמן זית חם לתוך האוזן ולהורדת חום גבוה יש לכתוש שום, לערבב עם מלח ושמן זית ולמרוח את זרועות, רגלי ופני החולה. לשיעולים יבשים וחזקים יש למרוח את החזה בשמן זית חם. דרגות האיכות הגדרות האיכות נקבעות על ידי איגוד יצרני שמן הזית העולמי (IOOC - International Olive Oil Council). המונח "כתית" מתייחס לשמן זית גולמי, מיץ הפרי, המופק באמצעים מכניים או פיזיקליים, בתנאי חום שאינם מביאים לשינויים בשמן. מועצת הזיתים מעניקה תו איכות לשמני הכתית (שהם: משובח, מעולה וכתית) לכל יצרן המעונין בכך. מתן התו מותנה בעמידה ברמת חומציות תקנית, הנבדקת מספר פעמים בשנה במעבדה ובאופן אקראי. כתית - המונח כתית מתאר את תהליך הפקת השמן מעיסת הזיתים באמצעות דחיסה והידוק בלחץ, תהליך מכני שאינו כולל תוספת חומרים כימיים. כבישה קרה - המונח הזה מצביע כי תהליך הפקת השמן בוצע ללא חימום. החימום עוזר להפקת שמן רב יותר מהזית אך הוא מזיק לשמן ופוגע באיכותו. כאשר כותבים כבישה קרה הכוונה כי הפקת השמן הייתה בתהליך מכני בטמפרטורה נמוכה מ 35 מעלות. טעם וצבע - הטעם והצבע מושפעים מהזנים השונים של הזיתים ששימשו להכנת השמן. ממועד המסיק ומיקומו הגיאוגרפי של כרם הזיתים. ככל שהזיתים שחורים יותר השמן בהיר יותר ונוטה לצהוב. השמן יכול להיות צלול או עכור זה תלוי במידת הסינון אך אינו פוגע באיכות השמן. ישנן ארבע הגדרות משנה לשמן מסוג כתית, הנקבעות על פי רמת החומציות, כלומר כמות חומצות השומן החופשיות ופגמי הטעם. שלושת סוגי הכתית הראשונים הם המומלצים ביותר: 1. כתית מעולה - Extra Virgin - שמן זית גולמי שחמיצותו אינה עולה על אחוז אחד ואין פגם בטעמו. 2. כתית משובח - Fine Virgin - שמן זית גולמי, שחמיצותו בין אחוז אחד לשניים ואין פגם בטעמו. 3. שמן זית כתית - Ordinary Olive Oil - שמן זית גולמי שחמיצותו אינה עולה על שלושה אחוזים וטעמו עדיין טוב. 4. שמן זית למאור - Lamp Olive Oil - שמן זית שחמיצותו עולה על שלושה אחוזים וטעמו פגום. שמן זה אסור למאכל. כדאי לדעת ששמני הזית מסוג כתית המיובאים מחו"ל אינם נתונים לבקרה ופיקוח, ולעיתים קרובות אין זהות בין הכתוב על התווית למוצר עצמו, ולכן אין לסמוך על התווית. דרגות איכות נוספות, לשמנים שאינם מומלצים לקנייה: שמן זית מזוכך או שמן זית טהור - Refined Olive Oil - שמן זית גולמי באיכות ירודה, שעבר זיכוך על מנת להוריד את רמת החמיצות הגבוהה ולסלק את פגמי הטעם. שמן זה חסר את התכונות המיוחדות לשמן כתית, הן מבחינת הטעם והן מההיבט הבריאותי. התוספת "טהור" אינה קיימת בתקן הבינלאומי. רבים מתפתים לראות בו שמן איכותי משום שהוא "עדין" לכאורה, אך למעשה הוא תפל לחלוטין. שמן זית זך - Pure Olive Oil - עירוב של שמן זית מזוכך ושמן כתית שנועד להעניק לשמן מעט מהטעם והריח של שמן גולמי. ערכו התזונתי והבריאותי של שמן זה דומה ברמתו לשמן זית טהור או ירוד ממנו. שמן זית למגפת - Olive Oil Residual - נוצר על ידי מיצוי בהקסן (בנזין באיכות גבוהה). שמן זה טוב למאכל רק בתנאי שעבר תהליך זיכוך. ערכו התזונתי דומה לזה של שמנים צמחיים רגילים. שמן זית משמש הן לבישול והן לתיבול סלטים ומנות ראשונות. שמן הזית מדורג באיכותו לפי רמת החומציות שלו. לתיבול סלטים, מרינדות ותחמיצים רצוי להשתמש בשמן זית מסוג כתית מעולה שדרגת חומציותו היא עד 1% מכבישה קרה. לבישול, טיגון וצלייה משתמשים בד"כ בשמן זית מסוג כתית משובח שנקודת הבעירה שלו גבוהה יותר, נוטה פחות "להתפרק" ופחות חשים בטעמים המודגשים של שמן הזית. שמן הזית מהווה מרכיב תזונתי חשוב במטבח הים תיכוני בעיקר עקב נפוצותו באזור, טעמו המשובח, ניחוחו המופלא ואפשרותו להפוך כל תבשיל בינוני ומטה למצוין. שמן זית איכותי, מכבישה קרה מסוג כתית מעולה, עשיר בויטמינים ובשומנים לא רווים. מתאים להרגלי אכילה נכונים ובריאים. המפתיע ביותר הוא שבארצנו השימוש בשמן זית באוכלוסייה היהודית התחיל להתעורר רק בשנים האחרונות. זאת בגלל אופי המטבחים של העליות השונות. במטבח האשכנזי השתמשו בשמן סויה, תירס וכד', או בשומן מן החי: חמאה, שומן אווז, שומן עוף. גם במטבח הצפון אפריקאי לא מוצאים כמעט שמן זית כי המטבח היהודי צמח מתוך דלת העם שלא יכול היה לאפשר שימוש בשמן זית כמוצר יקר יחסית. בשנים האחרונות, ביחד עם התפתחות ענף המסעדנות, היציאה לחו"ל והפתיחות למזון של עמים אחרים, התגלה מחדש שמן הזית לקהל הישראלי היהודי. הישראלי היהודי של היום מרוחק מתרבות עץ הזית. אחת העדויות לכך היא הצריכה המועטה של זיתים - 500 גרם לשנה לאדם. היווני, לעומת זאת, צורך כ-20 ק"ג והערבי הישראלי (כמו אזרחי מדינות ים תיכוניות אחרות) כ-7 ק"ג. ואילו שמן זית, הישראלי היהודי צורך בממוצע כ-7 ליטר בשנה לעומת הערבי הישראלי הצורך כ-40 ליטר שמן זית בממוצע. לאחרונה נתגלו בשמן זית תכונות רפואיות רבות. מחקרים מראים שבאוכלוסיות שצורכות באופן קבוע שמן זית אנשים סובלים פחות ממחלות לב וכלי דם. שומר על הלב ועל עורקים נקיים, מדכא את הכולסטרול "הרע", מגביר את הכולסטרול "הטוב" ומסייע בעיכול. תרופות הסבתא הישנות והטובות פועלות בהצלחה עד היום: ? שמן זית מסייע למניעת התקפי לב ומוריד את רמת הכולסטרול בדם. ?לאנשים שסובלים מבעיות מעיים ועצירות: כף שמן זית +מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה. ? שמן זית בצירוף חלמון ביצה טריה משמש תרופה נגד שיעול וצרבת. ? לסובלים מחול וגרגירי אבנים מומלצת כפית שמן זית בבוקר לפני ארוחת הבוקר. ? זית ירוק כבוש בלימון ובשום עוזר נגד שלשול. עיסוי בשמן זית מרכך את העור וטוב לכאבי גב ולריפוי שרירים. ? לריפוי דלקת אוזניים יש לטפטף טיפות שמן זית חם לתוך האוזן. ? להורדת חום גבוה יש לכתוש שום, לערבב עם מלח ושמן זית ולמרוח את זרועות, רגלי ופני החולה. ? לשיעולים יבשים וחזקים יש למרוח את החזה בשמן זית חם. ? להצטננות קשה - 1/3 שמן זית, 1/3 דבש, 1/3 ערק שמן זית משמש הן לבישול והן לתיבול סלטים ומנות ראשונות. שמן הזית מדורג באיכותו לפי רמת החומציות שלו. שימושים לתיבול סלטים, מרינדות ותחמיצים רצוי להשתמש בשמן זית מסוג כתית מעולה שדרגת חומציותו היא עד 1% מכבישה קרה. לבישול, טיגון וצלייה משתמשים בד"כ בשמן זית מסוג כתית משובח שנקודת הבעירה שלו גבוהה יותר, נוטה פחות "להתפרק" ופחות חשים בטעמים המודגשים של שמן הזית. ? בכל פעם שאני מטגן או צולה בשרים או/ו ירקות אני משתמש ב- 50% שמן זית מעורב ב- 50% מרגרינה או חמאה. כך אני מעדן את הטעמים. ? לבשר טחון: קציצות, קבב, לאזנייה, מוסקה, ממולאים - תוספת של שמן זית משבחת את הטעם.

שף מיקי ניר השף הראשי של מלון דן פנורמה תל אביב, משמש כמרצה אורח לתחומי המטבח וניהולו: באוניברסיטת באר שבע, באוניברסיטת בר- אילן, במרכז לקידום מקצועי של ענף המלונאות, בבתי הספר לבישול ומבוקש מאד להנחות סמינרים של ניהול חדשני. עוזר ומסייע בהקמת פרויקטים גדולים בתחום המטבח המוסדי ומייעץ לחברות בחו"ל להקמה וניהול מטבחים כשרים למהדרין.
מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך:

מאמרים במדיה:
פייסבוק - טוויטר - יוטיוב - גוגל-פלוס

 פרסם את המאמר   הדפס את המאמר   שלח לחבר   קישור ישיר למאמר   פניה לכותב המאמר   דווח מאמר בעייתי 

עבור לגירסה המלאה

הרשם | התחבר  | גרסא מלאה