מה ההבדל בין שומנים רוויים לבין שומנים בלתי רוויים?
לשומנים ממקורות מזון שונים (כגון שומן בקר, שומן עוף, שמן סויה, שמן זית וכדומה) יש הרכב חומצות שומן אופייני וייחודי. שומנים כגון: מוצרי חלב, חמאה, שומן בקר, מרגרינה, שומן עוף ועוד נכללים בקטגוריית השומנים הרוויים. מזונות המכילים חומצות שומן בלתי רווי הם השמנים למינהם כגון שמן סויה, שמן זית, שמן תירס, שמן דגים, מסויימים ועוד.
לתכולת החומצות השומן הבלתי רוויות יש חשיבות בריאותית, כיוון שנמצא שצריכתן עשויה להפחית את רמת הכולסטרול בדם. לעומת זאת צריכת שומן רויי בכמויות גדולות מעלה את רמת הכולסטרול הרע בדם. ראוי עם זאת לציין שלא כל החומצות השומן הרוויות משפיעות על רמת הכולסטרול בצורה דומה. בכל אופן ההמלצה המקובלת היא לצמצם את צריכת השומן הרווי ולהעדיף על פניו את השומנים הבלתי רוויים.
אם אין ברשותי טבלאות המפרטות את הרכב החומצות השומניות של מקורות מזון שונים, איך בכל זאת אני יכול לדעת אילו שומנים להעדיף?
לעניין הזה ניתן להעזר בעקרונות הבאים: שומנים רוויים: מקורם בד"כ במזונות מן החי. שומני בשר למיניו, שומני עוף, השומן בנקניקים, שומני ביצים ושומני חלב והחמאה. לכן ניתן לומר בכלליות כי מי שיצמצם את צריכת השומנים שמקורם במזונות מן החי, יצמצם את צריכת השומנים הבלתי רוויים. כיוצא מן הכלל בין השומנים מן החי ראוי לציין את שומני דגי הים, שהם שומנים המכילים חומצות שומן בלתי רוויות ולכן ממליצים להחליף מנות בשר במנות דגי ים.
סימן אופייני נוסף לשומנים רוויים הוא היותם מוצקים בטמפרטורת החדר. כדוגמא ניתן לציין את שומני הבקר, הכבש, החמאה והמרגרינה, שהם כולם מוצקים בטמפרטורת החדר.
שומנים בלתי רוויים: דהיינו שומנים עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות שמקורם בד"כ במזונות מן הצומח, כגון שמן סויה, תירס ושמן חמניות. יוצאים מכלל זה הם הקקאו והקוקוס, שלמרות שמקורם הם מן הצומח הם עדיין מכילים חומצות שומן בלתי רוויות. גם מרגרינה העשויה משומן צמחי היא שומן רווי. חומר הגלם של המרגרינה הוא שומן צמחי בלתי רווי ונוזלי, אך בתהליך הייצור והעיבוד של המרגרינה מוסיפים למולקולות השומן אטומי מימן, המתחברים לשרשרת פחמנים, וע"י כך הופכים את השמן לבלתי רווי.
שומנים בלתי רוויים הם בד"כ במצב צבירה נוזלי בטמפרטורת החדר, ולכן מתאים יותר השם שמן.
מדוע חשוב לצמצם את צריכת השומן הרווי במזון?
במחקרים רבים נמצא שצריכת שומן רווי גורמת לעלייה ברמת הכולסטרול בדם. רמות גבוהות של כולסטרול בדם הן גורם סיכון חשוב להתפתחותה של מחלת לב כלילית. גם נמצא שכאשר מפחיתים את כמות השומן הרווי במזון ומחליפים אותו בשומן בלתי רווי, ניתן להפחית את כמות הכולסטרול בדם ולהקטין את הסיכון להתפתחותה של מחלת לב כלילית.
ראוי להדגיש ששומן (רווי או בלתי רווי) הוא חומר שונה לחלוטין מכולסטרול, כך שהעובדה שמקור מזון שאין בו כולסטרול כלל עדיין אינה הופכת אותו למזון בריא. במרגרינה לאפייה, לדוגמא, אין בכלל כולסטרול אך כיוון שמרגרינה עשירה בחומצות שומן רווי, צריכתה עלולה להביא לעלייה ברמת הכולסטרול בדם. לכן בתזונה נכונה חשוב מאוד לשים לב לא רק לרמת הכולסטרול במזון אלא בעיקר כמה חומצות שומן רווי יש באותה מנת מזון.
