חדרי קירור משמשים לשמירה על טמפרטורה מבוקרת הנמוכה לאין ערוך מזו הקיימת בסביבתה. אנו יודעים שהדבר חיוני לצורך שימור מוצרי מזון שונים. למעשה, מוצרי מזון רבים מיוצרים בקירור, מובלים בקירור אל הקמעונאים ומהם נרכשים על מנת להיות מאוחסנים בקירור בבית הלקוח, עד אשר יהיו בשימוש. הדבר נכון במיוחד כאשר מדובר במוצרי מזון כגון מוצרי חלב ובשר. אך האם שאלתם עצמכם מדוע הקירור כה חיוני?
בשר למאכל – חי/מת?
כולנו יודעים שהדבר קשור איכשהו לחיידקים, אבל לא בטוחים כיצד בדיוק. ובכן, הסיבה שיש צורך בגורם כגון חדרי קירור במפעלי בשר למשל, היא שבניגוד לדעה הרווחת כי בשר למאכל הוא דבר מת, למעשה כל חלק וחלק מן הבשר רוחש חיים, או אם תרצו רוכש חיים מתמיד. כמו כן, בניגוד לדעה הרווחת, אין מדובר רק בחיידקים. ישנם גם תהליכים טבעיים המתרחשים בבשר אשר מביאים להתחמצנותו ולהתפרקותו. תהליכים אלה יתרחשו באופן טבעי גם ללא התערבותם של חיידקים. בכל מקרה, אין המדובר בתהליכים לא טבעיים או מסוכנים כשל עצמם. גם החיידקים הם טבעיים וגוף האדם מסוגל להתמודד איתם ביתר קלות.
לצד תהליכים טבעיים אלה, של התפתחות חיידקים ופירוק טבעי של הבשר, ללא קירור, גם חרקים, טפילים ובעלי חיים אחרים יגלו את הבשר עד מהירה ויבואו למצוא בו את ארוחתם, ולפעמים, בשביל להיות "קרובים לצלחת", אף יעשו בבשר את ביתם. אף על פי שגם מקרה זה הינו טבעי, הרי שהוא כבר הרבה יותר בעייתי לאדם. איך כל זאת קשור לחדרי קירור במפעלי בשר? ובכן, בדיוק מכיוון שבשר המיועד לאכילה הוא כה רוחש חיים, יש צורך בקירורו, על מנת שיגיע אל הצרכן במצב בו הוא בריא (וטעים) למאכל. כיום קיימות מספר מערכות קירור, אשר מחזיקות את משק הבשר בארץ ובעולם. מערכות קירור אלו מותקנות לרוב בחדרי קירור ומפעלי קירור שונים. יש לצין כי רק מערכות קירור אשר עומדות בתקן שקבע מכון התקנים הישראלי, מקבלות רישיון.
המנגנון החיוני בחדרי קירור
החיים, כידוע, הם דבר שברירי, אשר מתקיים בתנאים מאוד מסוימים. למעשה, רוב רובם של החיים מתקיימים בגבול צר מאוד של גובה, טמפרטורה, לחות ותנאים ספציפיים נוספים. הדבר נכון לגבי תהליכים ביולוגיים באשר הם, מרמת הווירוס ועד לרמת האדם. הסיבה בגינה אדם אינו יכול לחיות, ללא ציוד הולם, בתנאים של קור קיצוני, היא שהקור מביא להאטה בקצב פעילותם של אותם תהליכים ביולוגיים. אנחנו לא רק מרגישים איטיים יותר, אנחנו באמת יותר איטיים.
אותם עקרונות אשר קובעים אם נוכל להתקיים בתנאים מסוימים או לא, חלים בגדול גם על התהליכים הביולוגיים המופקדים על קלקול הבשר. הן החיידקים והן התהליכים אשר מביאים לחמצון ולריקבון של בשר, אף הם נעשים יותר איטיים בתנאים של קור. למעשה, קור רב מדי, יגרום לנזק בלתי הפיך לבשר ויכול לקלקל אותו גם כן. ישנם תנאי קירור מסוימים המתאימים לשימור סוגי מזון שונים. הטמפרטורה המקובלת בחדרי קירור לבשר, עומדת על 18- מעלות צלסיוס. הדבר נכון לגבי בשר קפוא, לגבי חלקים כגון כבד, לשון וחלקי פנים אחרים, בשר עוף קפוא, וכן לגבי מזונות המכילים בתוכם בשר בקר או עוף. חדרי קירור אשר נועדו לאחסון ולהצגת בשר בקר או בשר עוף טרי, היא 5+ מעלות צלסיוס.
בתנאים אלה, מרבית התהליכים הביולוגיים אינם מתרחשים, מרבית החיידקים אינם מסוגלים להתקיים או להיזון מן הבשר וגם חרקים ומזיקים אחרים אינם מסוגלים להתקיים או לבצע את זממם. אותו העיקרון חל, למעשה, גם על חימום האוכל. לא זאת בלבד שמזון מחומם הוא טעים יותר, פעמים רבות ממזון קר – החימום מביא להשמדה של חיים זרים, זיהומים ותהליכים ביולוגיים והמזון בריא יותר למאכל (אלא אם כן, כמובן, הוא נשרף).
