לחם בריאות למה בחירתו של המזון הפשוט ביותר נעשתה עניין מסובך ? 

בשנים האחרונות חל שינוי משמעותי בהיצע הלחם על מדפי הסופר. בעבר היו רק שלושה סוגי לחמים: הלבן, השחור והחלה. כיום, יש אין סוף סוגי לחמים ממאפיות שונות, מקמחים שונים, בהרכבים שונים ועם תוספות מגוונות. למעשה, הלחם הינו מרכיב בסיסי בתזונה האנושית, מאז שתרבת האדם את הדגנים. ישנם אינספור אמרות הקשורות ללחם, ורק בתנ"ך עצמו מופיעה מילה זו  280 פעם, כשסביבה משמעויות רוחניות, גשמיות ותרבותיות. לפי ההלכה היהודית יש לנהוג בכבוד בלחם והוא מהווה את עיקר הארוחה, כאשר בברכתו פוטרים את שאר המאכלים. חשיבותו התרבותית של הלחם היא בהיותו סמל לבסיס הקיום האנושי בתקופות רעב, בהן הוא מהווה מרכיב הישרדותי המספק אנרגיה התורמת לקיומנו וגם בתקופות של שגשוג ושובע. החיטה משמשת במשך אלפי שנים כרכיב תזונתי מרכזי והיא מכילה כמות גבוהה של חלבון, מינרלים וויטמינים.

במדינות העולם קיימים סוגי לחם שונים, הנבדלים זה מזה בסוג הקמח, באופן הכנת הלחם ובתוספות השונות כגון: סובין, סיבים, לתת ועוד. סוג הקמח נקבע לפי הדגנים מהם הוא מופק, ביניהם ניתן למצוא את החיטה, הדוחן, השיפון, השעורה, התירס ושיבולת השועל. ככל שהקמח בלחם קרוב למצבו הטבעי ופחות מעובד, כך נשמר ערכו התזונתי, הוא מכיל יותר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. בהתאם לכך, לדוגמא, קמח חיטה מלא מכיל את כל חלקי הגרעין, להם ערך תזונתי גבוהה. לעומתו, קמח חיטה לבן רגיל, עבר תהליכי עיבוד מורכבים, אשר גרמו לאיבוד ערכים תזונתיים חשובים, ובמקביל הוספו לו מייצבים ומשפרים מלאכותיים. כמו כן, הקמח הלבן עתיר קלוריות, מכיל רמות גבוהות של עמילן שנספג לדם במהירות ובהתאם מעלה את רמות הסוכר בדם במהירות עלול לגרם לכמיהה לסוכרים, לשינויים במצבי רוח ולעלייה במשקל..

כיום, בעקבות טרנד הבריאות העולמי, שהגיע גם למדפי הלחם, ניתן למצוא מגוון רחב של לחמים המתהדרים בהיותם "לחם בריאות". לכאורה, אין הגדרה ברורה מהו "לחם בריאות", על כן, כל אחד יכול להכתיר את לחמו כ"לחם בריאות", כשלמעשה לא כל לחם הנושא את התואר הזה אכן עונה לו. לכן, חשוב לדעת ולהכיר שישנם מרכיבים מסוימים שלחם שעונה להגדרה של "לחם בריאות" חייב להכיל אותם.

מרכיב בריאותי מרכזי בצריכת לחם, הינו בהיותו עשוי מפחמימות מורכבות. פחמימות מורכבות תורמות לעלייה מתונה של הסוכר בדם ולתחושת שובע, לאורך זמן. כמו כן, הן מעלות את רמת הסרוטונין בדם, המשפיע על מצב הרוח שלנו לטובה, משרה תחושת רגיעה, שלווה ונינוחות. לכן,רבים הנוטים להפחית בלחם, בגלל הרצון לשמור על משקל, נוטים להיות רעבים, עצבניים וחסרי סבלנות יותר מאלו המשלבים בתפריט היומי שלהם כמות מספקת של לחם לאורך כל היום. שני רכיבים נוספים בעלי חשיבות בריאותית בלחם, הינם הסיבים התזונתיים, המסיסים והבלתי מסיסים. הסיבים התזונתיים המסיסים סופחים אליהם מים בקיבה, וכך הם מסייעים לפעילות תקינה של הקיבה, תורמים  לחילוף החומרים בגוף, ויוצרים תחושת שובע ומלאות לאורך זמן. סיבים אלו מצויים בעיקר בלחמים העשויים משיבולת שועל ושעורה. הסיבים הבלתי מסיסים, מסייעים גם הם בספיחת מים למעיים, תורמים לזירוז העיכול, מונעים עצירות, טחורים וסרטן המעי הגס,תורמים לסילוק שומנים מכלי הדם ומשפרים את זרימת הדם. סיבים אלו מצויים בעיקר בלחמים העשויים מחיטה מלאה ושיפון. שני סוגי הסיבים המסיסים והבלתי מסיסים, מסייעים באיזון רמות הסוכר ובהורדת הכולסטרול והשומנים בדם. גורם נוסף, אליו יש לתת את הדעת, בהיותו חשוב לבריאותנו, הוא ערכו הקלורי של הלחם שאנו צורכים. ערכם הקלורי של מוצרי הלחם משתנה בהתאם לסוג הדגן ממנו עשוי הקמח, בכמות הקמח, בדרך עיבודו ובתוספות שבו. לדוגמא, פרוסה אחת של קמח מלא שווה בערכה הקלורי לשתי פרוסות של לחם קל, בהיותו מכיל פחות קמח ומעושר בסיבים תזונתיים, הדלים בקלוריות.

מעבר לכך, בבואנו לבחור לחם, יש חשיבות למצבנו הבריאותי ולנתונים הפיזיולוגים שלנו. לחמים שונים העשויים מסוגי קמח ובהרכבים שונים יכולים לסייע לנו להתגבר על בעיות בריאותיות ולשפר את אורח חיינו. להלן סקירה קצרה אודות סוגי "לחמי הבריאות" הבולטים, על מאפייניהם ותרומותיהם התזונתיות והבריאותיות:

? לחם מקמח מלא חיטה או שיפון
לחם מקמח מלא העשוי מחיטה שלמה ולא מעובדת, מכיל מולסה (סוכר חום), מלח, גלוטן חיטה, שמרים וסוכר. הקמח מופק מטחינת גרעין החיטה בשלמותו, לכן הוא עשיר יותר ברכיביו התזונתיים. לחם זה מומלץ לאנשים בריאים, הוא משביע, מספק אנרגיה זמינה, מכיל ויטמינים ועשיר בסיבים. שימו לב !! על המדף ישנו סוג לחם הנקרא "לחם מחיטה מלאה", אך מדובר בלחם מקמח לבן שנוספו לו קרמל, מולסה או סובין.
לחם השיפון המלא מומלץ במיוחד לחולי סכרת כיון שהוא בעל אינדקס גליקמי נמוך. הוא שונה בטעמו החמצמץ ובמרקמו הדחוס, אך בפרוסה קטנה שלו קיים ריכוז גבוה יותר של רכיבים תזונתיים, במידה ולא הוסיפו לו קמח לבן.
? לחם מחיטה טרום נבוטה
בתהליך עיבודו של לחם מסוג זה, גרעיני החיטה מושרים במים ונטחנים לפני שהם מתחילים לנבוט וכך, הגרעינים הופכים לעשירים מאוד במינרלים, בויטמינים מסוג B, בחומצה פולית, בסיבים תזונתיים ובנוגדי חמצון. הוא מומלץ לאנשים השומרים על בריאות כלי הדם והלב. שימו לב!! מכיוון שהקמח מופק מגרעינים רכים במיוחד הלחם מתפורר בקלות ואינו שומר על מרקם מוצק כבלחם רגיל.
? לחם שאור
מכיל קמח מלא, שמרים, גלוטן, מלח, ומחמצת שאור. השאור מאפיין את אופן ההכנה של הלחם ולא את מרכיביו. עיקרון ההכנה הוא שימוש ב"תאי שמר", היוצרים מחמצת בצק ספוגית, שמלאה בפחמן דו חמצני וכוהל, ומשמרת את ערכיו התזונתיים לאורך זמן. לאחר האפייה מתקבל לחם בעל טעם ייחודי וחמצמץ עם קרום עבה ופריך, הנשמר טרי לזמן רב יותר. לחם השאור אינו מכיל שמרים רגילים, לכן הוא מומלץ לסובלים מקנדידה ומבעיות עיכול של לחם רגיל, כמו גזים וכאבי בטן אך לא לחולי צליאק.
? לחם כוסמין
לחם מסוג זה מכיל כוסמין, שהינו דגן ממשפחת החיטה. הכוסמין הוא בעל הרכב חלבונים ייחודי ובעל ערך תזונתי גבוה, קל יותר לעיכול לאלו שרגישים לחלבון החיטה ולגלוטן. כמו כן, הכוסמין מכיל רכיבים ייחודיים שמסייעים לחיזוקה של המערכת החיסונית.
? לחם דגנים
לחם מסוג זה, הינו למעשה לחם בסיסי מחיטה מלאה, המועשר בדגנים כמו שעורה, שיפון, שיבולת שועל, דוחן גרעיני חמניות ופשתן טחון, בצורתם הלא מעובדת. תוספות אלו מעלות את ערכו התזונתי של הלחם, כיון שהם מוסיפים ערכים כמו אומגה 3 וברזל. תוספת של סויה ללחם זה מעשירה אותו בחלבון, בויטמינים מקבוצת ה-B, ובסידן. שימו לב !! בארבע פרוסות לחם דגנים, המועשר בסויה, יש 500 מ"ג סידן, שזה כחצי מהצריכה המומלצת לרובנו. מעבר לכך, דגנים מלאים נוטים להפחית את רמות הכולסטרול הרע , טריגליצרידים ולחץ הדם, ולעלות את רמות הכולסטרול הטוב. בכדי ליהנות מהאפקט המגן של הדגנים יש לצרוך כ-6 פרוסות שלו ביום, במידה ואינכם אוכלים מאכלי דגנים פרט ללחם.

קיימים עוד סוגי לחם רבים וטובים, אשר תרומתם התזונתית לבריאותנו גבוהה. על מנת לבחור בסוג הלחם שיועיל ביותר לבריאותנו, יש לבדוק את הרכבו התזונתי ולזכור שלא כל לחם שמודבקת לו תגית בריאותית הוא אכן כזה. כמו כן, חשוב להגביל את הכמות ולהקפיד על צריכה מאוזנת ושילובו של הלחם  בתפריט יומי המכיל את כל אבות המזון. בנוסף, באכילת לחם מקמח מלא, חשוב מאוד להקפיד על שתיית מים מספקת במהלך היום, המסייעת לפעולתם המיטיבה של הסיבים ומונעת בעיות עיכול במעיים.