הכנת גבינות - מה דרוש על מנת להתחיל? 

לאחרונה, הכנת גבינות מרתקת אנשים רבים. אומנם הכנת גבינות עשויה להיות תהליך ארוך המצריך ידע רב ושימוש נכון בחומרים,

אך לאחר שמתגברים על מכשול זה ניתן ליהנות מגבינות משובחות המיוצרות בתהליכים טבעיים.

הכנת  גבינות מצריכה בחירה נכונה של סוג החלב. סוג החלב הינו אחד הגורמים המשפיעים על טעמה של הגבינה שברצוננו להכין.

קיימים מספר סוגי חלב: בופאלו,פרה,עזים וכבשים. לכל אחד מהם טעם,ריח ומרכיבים שונים אשר גורמים לגבינות להיות שונות זו מזו בטעמן ובמרקמן.

החלב הינו מקור מצוין לשומן,חלבונים,מינרלים,סידן וויטמינים.

חלבונים: חלבון החלב נקרא קזאין. זהו חלבון המכיל את כל חומצות האמינו שהגוף זקוק להן.

חלבון החלב הינו מרכיב חיוני ביצירת מרקם החלב.

מינרלים: זרחן, נתרן, אשלגן, סידן, גופרית ומגנזיום.

שומן: החלב מכיל הרבה חומצות שומניות חיוניות.

מים: חלב מכיל כ- 88% מים.

ויטמינים: חלב מכיל את הוויטמינים A, B12 , C, B1, D, B2 .

סוכרים: סוכר החלב נקרא לקטוז. הוא משמש כמקור אנרגיה לגוף ובמערכת העיכול הוא מפורק על ידי הלקטז המופרש במעי.

הגבינה עשויה להיות רכה, קשה חלקית, או קשה. היא יכולה להיות ללא קליפה,עם קליפה, להיות עם עובש לבן או אדום מבחוץ או עם עובש כחול מבפנים. הגבינה יכולה להיות מתובלת, מושרית, לא בשלה או בשלה ועוד מגוון אפשרויות.

הכנת גבינות דורשת בתחילה פסטור של החלב על מנת שיושמדו החיידקים העלולים להזיק לאדם.

בעת הכנת גבינות, בנוסף לחלב, נעשה שימוש במחמצות. המחמצות מורכבות מחיידקים אשר מסייעים בתהליך ההגבנה. בנוסף לכך, חיידקים אלה מהווים גורם מרכזי בקביעת הטעם והמרקם של הגבינה. חיידקים אלה מפרקים את סוכר החלב, הלקטוז, לחומצת חלב. חיידקי המחמצת מתחלקים לשתי קבוצות: מזופיליים וטרמופיליים.

חיידקים מזופיליים הם חיידקים החיים ומתפתחים בטמפרטורות בינוניות והחיידקים הטרמופיליים הינם חיידקים שחיים ומתפתחים בטמפרטורות גבוהות.

במהלך הכנת הגבינות השונות חומציות החלב עולה וה PH יורד, והקזאין (חלבוני החלב) עוברים שינוי במבנה ובמרקם.

בעת הכנת גבינות כמו רוקפור, קממבר, מונסטר ועוד מוסיפים עובשים מסוגים שונים בנוסף לחיידקים.

.

כדי לקבל גבן עלינו להוסיף גורם מקריש. לשלב זה אנחנו קוראים הגבנה.

ישנה אפשרות של הגבנה אנזימתית, כלומר, הוספת אנזים הגבנה . בהגבנה זו האנזים משפיע על הקזאין וגורם לחלבונים להיקשר.

אפשרות שנייה היא הגבנה חומצית. בהגבנה זו משתמשים בחומץ או מיץ לימון, על מנת להוריד את רמת ה- PH בחלב ומקבלים קרישה.

בעת הכנת גבינות מסוימות אנחנו נדרשים לבצע חיתוך של הגבן כדי להגביר את הפרשת הנוזלים ולהפריד את הגבינה ממי הגבינה.

בעת הכנת גבינות אחרות אנחנו נדרשים לחמם את הגבן. באמצעות קביעת טמפרטורת הגבן ניתן לקבוע אילו חיידקים יושמדו ואילו חיידקים יישארו כדי להשפיע על טעם ומרקם הגבינה.

בעת הכנת גבינות קשות יש לבצע כבישה. סוג הכבישה ואורכה תקבע את טעם

ומרקם הגבינה.

הוספת מלח לגבינה נעשית כדי להוסיף טעם לגבינה ולהגן על הגבינה נגד פעילות חיידקים ומזיקים. בנוסף לכך, המלח מסייע בהוצאת נוזלים מהגבינה וגם משפיע על מרקמה.

ישנן גבינות שצריך ליישן אותם. יישון (הבחלה) גבינות אלו עשוי להימשך חודשים בודדים ולעתים גם שנה ויותר עד שהגבינה תגיע לבשלות המתאימה. חיידקי המחמצת ממשיכים לפרק את חלבון החלב ואת השומן שבחלב וכך מסייעים בתהליך הבשלתה.

לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה, ניתן להשתמש במים אלו להכנת גבינות כמו ריקוטה.

קיימות שיטות רבות ומגוונות להכנת גבינות, ואנחנו הבאנו לכם על קצה המזלג מספר שיטות נפוצות להכנת גבינות.