שמרים - אלכוהול 

שמרים הינם קבוצת פטריות חד-תאיות המשמשות בדרך כלל להתפחת לחם או לתסיסת משקאות אלכוהולים. בהיעדר חמצן, שמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי המרת סוכר לפחמן דו חמצני ולאתנול (אלכוהול).

התהליך הזה נקרא - תסיסה (Fermentation) והוא מהווה את היישום העתיק והגדול ביותר של טכנולוגיה מיקרוביולוגית. רק לאחר המצאת המיקרוסקופ ועבודתו המדעית של לואיס פסטר (Louis Pasteur) בסוף העשור של 1860 גילו שהשמרים הם בעצם אורגניזמים חיים והחלו לחקור את התנהגותם והתפתחה הטכנולוגיה לבודד ולביית אותם.
השמרים לאלכוהול משמשים לתסיסת בירה או יין ולהפקת לחם. מבשלות בירה מסווגות את השמרים המתסיסים כשמרים לתסיסה עילית וכשמרים לתסיסה תחתית.
יצרני היין (ייננים) משתמשים במבחר מגוון של שמרים בהתאם לסוג היין המבוקש ומצב הענבים כשעודף סוכר או אלכוהול מאט את התפתחות השמרים. מעבר לכך, בחירת השמרים נעשית על פי הארומה הספציפית המתפתחת על ידיהם.
קצת בשביל העשרת המדענים שביננו - רוב השמרים שייכים למחלקה הנקראת "אסקומיקוטה" (Ascomycota) כשבנוסף קיימים גם מספר שמרים, כגון הקנדידה (Candida albicans) אשר עלולות לגרום זיהום לבני אדם.
נתון מעניין נוסף הינו שיותר מאלף זני שמרים נרשמו ותועדו כשזן השמרים הנפוץ יותר לשימוש הינו זן הנקרא "Saccharomyces cerevisiae" - זן אשר בוית (אולף) מלפני אלפי שנים ומשמש לייצור יין, בירה או התפחת לחם.
וכתבלין קבלו נתון מעניין נוסף - בעזרת תהליך התסיסה ניתן להגיע לריכוז בקירוב של 13%-15% אלכוהול ואם צפה בכם השאלה - מדוע אי אפשר לייצר ריכוז גבוה יותר? אז תדעו שהתשובה לכך הינה מכיוון שבריכוז גבוה יותר השמרים לא יכולים לחיות והם מתים.
מאמרים נוספים בעניין שמרים לתסיסה עילית ותחתית ניתן למצוא באתר אלכוהול - www.WOOW.co.il .