ההיסטוריה של השימוש בחיטה היא למעשה ההיסטוריה של התרבות האנושית. לפני שנים רבות כשרצו לטחון קמח היו פשוט לוקחים את זרע החיטה השלם וטוחנים אותו על כל חלקיו- התוצאה היתה לחם כפרי גס בעל ערך תזונתי גבוה- לחם מקמח מלא. עם השנים הטכנולוגיה מצאה דרך להפריד בין שלושת רכיבי גרעין החיטה- קליפה(סובין), נבט (בתוך הגרעין) והאנדוספרם (החלק שנמצא בין הקליפה לבין הנבט- לימים יהיה הקמח הלבן).
משיקולים כלכליים האדם החל להשתמש בקמח הנטחן רק מהאנדוספרם שנקרא בפינו הקמח הלבן. ה"תועלת" מאוד ברורה- כאשר מוציאים את הנבט (החלק המזין ביותר בחיטה שמכיל את רוב הויטמינים, שמנים וחלבונים) ואת הסובין ( הסיבים התזונתיים) חיי המדף של המוצר ארוכים יותר. השינוי הפך את הקמח הלבן לזול וזמין והיצרנים שמחו שרווחיהם גדלו. ומה איתנו? קיבלנו לחם בהיר, בעל מרקם אוורירי, שנשמר היטב אך הוא מלא בעמילן וחסרים בו מרבית הערכים התזונתיים החשובים.
למי שלא מכיר, העמילן עתיר קלוריות ומשמש כאנרגיה זמינה המתפרקת בקלות, נספגת לדם וגורמת לתנודות קיצוניות ברמות הסוכר בדם (כשם שהסוכר עולה בקצב מהיר,כך הוא צונח באותו הקצב. התוצאה המיידית היא תחושת שובע וערנות אך עם צניחת הסוכר מרגישים חולשה, סחרחורות, עצבנות ובעיקר רעב גדול הגורם לאכילה מרובה). מאחר וגרעין הקמח הלבן דל בויטמינים ובמינרלים, נשאלת השאלה- מהיכן ייקח הגוף את הויטמינים והמינרלים החיוניים לתהליך עיכול הקמח והפיכתו לאנרגיה זמינה? מסתבר...שעם אכילתו של הקמח הלבן, "שודד" הגוף מעצמו- מינרלים, מדלל את משאבי הגוף וגורע ויטמינים מקבוצה B לצורך עיכולו.
היום ברור לכל שהלחם, בצורתו המסחרית- המודרנית, הוא מוצר שאיבד את רוב ערכיו הבריאותיים. הקמח הלבן, שהינו מרכיב מרכזי בלחם, הוא בעיקר סוכר. משפרי אפייה וחומרים משמרים שמוספים ללחמים הם שמאפשרים את "טריותם" לאורך ימים, גם לחמים המבוססים על "קמח מלא" הם לעיתים תכופות מקמח לבן אליו הוסף סובין והם תמיד עשויים מקמח שנטחן זמן רב לפני השימוש בו.
חשוב לדעת, לא כל הלחמים החומים הם לחמים מקמח מלא ועפ"י התקן של המועצה לצרכנות אפשר לכנות "קמח מלא" גם קמח שהוא אינו מלא, כי הוציאו 10% מרכיביו (חשוב לציין שקמח מלא כלל אינו חום היצרנים מוסיפים להם צבע). למעשה, אפשר בתהליך הפקת הקמח המלא להוציא את הנבט (שכבר אמרנו שהוא החלק המזין ביותר) וחלק גדול מהסובין, שמהווים יחד כ- 10% מגרעין החיטה ועדיין לכתוב על האריזה שזה קמח מלא. אם לא די בכך, על-פי התקן ניתן לקרוא "לחם מקמח מלא" אפילו ללחם שיש בו כמות לא מבוטלת של קמח לבן עם מעט נוכחות של קמח מלא.
על מנת שתוודאו שבידכם לחם מקמח מלא אתם יכולים לשים לב לרשימת רכיבי המזון שעל גבי האריזה או לקנות מוצר שאינו מכיל תוספות מלאכותיות, אבל הדרך הטובה ביותר היא לטחון את הקמח בבית בעצמכם, כך תשמרו על כל ערכיו ומרכיביו. כיום הרעיון של מטחנת קמח ביתית הוא חלום הקיים בהישג יד. ישנן חברות המציעות מטחנות קמח ביתיות ואספקת גרעינים שתאפשר לכל אחד ואחת מאיתנו ליצור מציאות שבה אנו מייצרים את הלחם שלנו במו ידינו. לחם מלא בבריאות וללא תוספות.
