הטרנדים בענף המזון לשנת 2008
דף הבית  >>  >>  הרשם  |  התחבר
מאמרים

הטרנדים בענף המזון לשנת 2008 

מאת    [ 21/02/2008 ]
מילים במאמר: 1206   [ נצפה 3717 פעמים ]

 
 
"טרנדים" בתחום מזון ומשקאות לקראת 2008
לקראת שנת 2008 אספתי מספר טרנדים חדשים בתחום מזון ומשקאות הראויים, לדעתי, לתשומת לב.

? חזרה למקורות ומנות "שפויות"
אורחים מצפים לקבל אוכל נפלא, מעודכן עכשווי, מלווה שרות ידידותי, מקצועי, במקום עם אווירה.
מנות שף יצירתיות משולבות ניחוחות וטעמים מיוחדים המרשימות מחד אך מאפשרות לאכול אותן בצורה נוחה ולא מלחיצה.
לא עוד צלחות ענקיות ודוגמאות מזון בתוכן ומצד שני יפסק הנוהג להגיש כמויות מזון אדירות בקערות שלא ניתן לסיימן.
מנות במידות "שפויות" המאפשרות לסועד לשלוט בכמות האוכל שלו.
? ארוחות בוקר חוזרות בגדול
סועדים המתחילים את היום בארוחת בוקר ראויה עם מוטיבים בריאותיים, עשירי פחמימות "טובות", אך עם אחוזי שומן נמוכים, עשירים בחלבון ומרכיבים תזונתיים חשובים.
רוב בתי המלון וחלק מהמסעדות נוהג לתת ארוחות בוקר במזנונים עשירים, אך ניתן יהיה לראות גישה חדשה של הזמנת ארוחת בוקר בצלחות אישיות בסגנון a-la-cart.
יותר ויותר מסעדות יחדרו לתחום ארוחות הבוקר שהיה עד כה נחלתם הבלעדית של בתי המלון.
? בחברה טובה
שולחנות משותפים נהפכים ליותר ויותר פופולאריים, אולי כי אנשים חשים בדידות ומעוניינים לאכול בצוותא.
מנות אוכל למרכז שולחן, קדרות תבשילים, מבחר גדול של סלטים ומנות ראשונות בשיתוף (sharing).
? כשהמטבח פוגש את הבר
משקאות מתוחכמים, שוק הולך וגדל של משקאות ותערובות של משקאות קלאסיים, וודקה פרימיום, קוקטיילים מיוחדים.
תפריטים המשלבים מנות אוכל והתאמתם למשקאות המוצעים, שיתופי פעולה עם חברות לייצור משקאות אלכוהוליים ויבואנים.
מיצי פירות טריים סחוטים עם עשבי תיבול בשילובי קוקטייל ומנות אוכל. לדוגמא: מוחיטו בזיליקום, קוסמופוליטן וטימין.
? מזון בריאות ולאו דווקא דיאטטי
סועדים המחפשים אלטרנטיבות בריאותיות ומזינות בתוך התפריט. התמקדות בצרכים של אוכלוסיות מיוחדות כגון חולי צליאק, סוכרתיים, מזון דל נתרן, עשיר בסיבים תזונתיים ולא רק התמקדות במזון דל-שומן.
מנות עשירות בגרעינים למיניהם, נבטים מכל הסוגים וירקות עלים מיוחדים.
אין צורך בהחלפת תפריטים אלא רק בהוספת מנות בריאותיות יותר בתפריטים קיימים והתאמתם אינדיבידואלית, לצרכים המיוחדים של הלקוחות השונים.

? מסעדות ובתי קפה המתמחים בקינוחים איכותיים
השקעה רבה יותר בקונדיטורים אומנים מקצועיים, המפליאים ביכולותיהם ליצור מנות מרהיבות וטעימות כאחד.
שימוש במייצבים כמו פקטין וג'לטין בתוך תערובות של פירות טריים.
שימוש בפירות שהוזנחו במשך השנים כמו רובארב, אנונה, אפרסמון, פיג'ואה, סברס. כמו גם חדירת פירות אקזוטיים מדרום אמריקה ומהמזרח הרחוק.
מאידך ישנה מגמה לחזור לעוגות הקלאסיות והמוכרות מילדותינו.
? TV DINNER לאמהות עובדות
הכנת מנות מיוחדות לארוחות ילדים, מזינות וטעימות התואמות את רצון הילדים. מנות אותן ניתן לחמם באמצעים פשוטים ולקבל תוצאות טובות.
לא רק הילדים צריכים לקבל התייחסות, גם יצירת ארוחות מוכנות למבוגרים העובדים במשך היום ורוצים ארוחה קלה בשעות הערב שאינה דורשת מאמצים רבים בהכנתה, אך תוך הקפדה על טעמים טבעיים וללא חומרים משמרים.
? מסעדות אתניות
לאורך כל שנות העליות לארץ ישראל התקיימה תופעת הקליטה ראשונית של העולים שהתמקדה בעיקר במציאת קורת גג ופרנסה, אך לאחר מספר שנים, אותה עלייה התבססה בארץ, החלה אצלם תופעה של חיפוש מקומות בילוי הן תרבותיים והן קולינאריים.
עליות אלו מתגעגעות לעיתים למאכלי הילדות והמולדת הישנה וכך נוצרו מסעדות המספקות אוכל אתני. למסעדות אלו מגיעים גם סועדים נוספים המעוניינים לגלות חוויות קולינאריות חדשות.
? מסעדות לטיניות
אוכל פרואני הכולל מנות סביצ'ה, טאמאל, אסקבץ', טירדיטו, מאכלי אורז מיוחדים, מנות על בסיס תירס, ריזוטו של חיטה ומנות דגים פיקנטיות.
האוכל הלטיני כעת הפך ללהיט בארצות הברית ולהערכתי זה עניין של זמן כד שיגיע למחוזותינו. זהו אוכל שמשלב מרכיבים לטיניים ביחד עם מעדנים מהקריביים.
חריפות הטעמים, ייחוד המוצרים ושילובי פירות עם בשר ודגים מתאים מאד לאופי ולטעם הישראלי.
לא יאוחר היום שנראה ברחובותינו סביצ'ה בר, קארפצ'יו בר ודומיהם.
? מסעדות טאפאס
למרות שעדיין איננו רואים קליטה טובה של מסעדות הטאפאס בארץ, אני מאמין שיומן יגיע. הטרנד של הרבה מנות קטנות וטעימות, פחות ספרדיות ויותר מזרח תיכוניות בשילוב משקאות אלכוהוליים ויינות יתפוס בבוא זמנו, כי הוא מתאים מאד לאופי שלנו. אנשים נהנים מהגמישות בבחירת המנות, המבחר הגדול שניתן לטעום והאפשרות לחלוק בטעמים עם חברים לשולחן. להערכתי הטאפאסים יוגשו כמנות במסעדות ופחות כאוכל של בארים.

? בחזרה לבשר אדום ועסיסי
למרות כל הפחדים שעוררו בנו על כמויות הכולסטרול הרע המצוי בבשר אדום, אני מאמין שעקב כניסה של בשר בקר טרי ואיכותי בכמויות הולכות וגדלות עשויה להיות עדנה למסעדות בשרים, סטייק האוס למיניהם.
אכילה במסעדות בשרים אלו לא יהיה דבר שביום-יום, אבל כשאדם רוצה לפנק עצמו בסטייק איכותי, הוא לא יהסס לשלם את המחיר עבור בשר באיכות גבוהה ואצל מסעדן מנוסה.
כל עוד תהייה אספקה סדירה של בשרי איכות יהיו סיכויי ההצלחה גדולים למסעדות אלו.
? מסעדות המחוברות ישירות לחקלאים
רוב השפים הבינו כבר שלא "ימציאו את הגלגל" מחדש ולכן יותר ויותר מתרכזים בהשגת מוצרי מזון איכותיים וייחודיים המבדלים אותם מהאחרים.
אנו רואים התחברות של שפים עם חוות לייצור מזון, חקלאות אורגנית, חקלאים המייצרים רק עבור מסעדה כזאת או אחרת ודומיהן.
הלקוחות מצידם מתעניינים יותר ויותר מהיכן מגיע המזון שלהם, כיצד מגדלים את בעלי החיים ומי מכין את הגבינות.
? כשמזרח פוגש את המערב
בין אם זה נקרא מטבחי היתוך (fusion) או מטבחים אקלקטיים או מטבחים מעורבים ברור שישנו עירוב תחומים בין כל מטבחי תבל. ולאו דווקא גיאוגרפי.
לדוגמא: צרפתי-תאילנדי, ישראלי- הודי, יפני-לטיני ועוד.
מה שעושים רוב השפים הוא, לקחת מאכלים קלאסיים ולשלב בהם מוטיבים מהמזרח הרחוק. תבלינים אקזוטיים, מיסו, כלי אידוי מבמבוק ומגשי בנטו יפניים.
כל עוד יהיה שילוב נכון מבחינת הטעמים ובעיקר המחיר לסועד, טרנד זה יחיה ולא ימות מות נשיקה.
? דקונסטרוקציה
פילוסופיה המאומצת ע"י מסעדנים בארה"ב ובשאר העולם בתחום הגסטרונומי, האומרת: כל מנה בארוחה היא בעצם הסכום של מרכיביה.
לדוגמא: גולאש הונגרי - נזיד קוביות בשר בקר, מנה קלאסית, הפעם מוגשת על צלחת מרהיבה בה מוצגים חלקי המנה בנפרד: נתחי הבשר לחוד, הפלפלים כרוטב מרוכז והעגבניות כסלט חם, ניוקי ורוטב. כל פריט עומד בפני עצמו ועל הסועד בעת הארוחה להרכיב את המנה.
המנות "מאלצות" את הסועד להפעיל את דמיונו, מעוררות את בלוטות הטעם ומפתיעות בכל ביס וביס, כה שונות ממה שציפה לו מלכתחילה.
? בחזרה למקורות
למרות שמזון חדשני (פלצני?!) הוא פסגת מאוויי השף, שפים מנוסים מאמינים ב"חזרה למקורות". אנשים התעייפו ממטבחי הפיוז'ן כי הם "קונפיוז'ן" (מבולבלים). החוק שמותר
לערבב הכול עם הכול רק מסבך וגורם לאנשים לבקש מהמלצר: " אנא, תן לי סטייק טוב!" ובאמת אנו רואים חזרה למסעדות בסגנון ברסרי, ביסטרו, טרטוריה ודומיהן.
? רול, טורטייה ומה שביניהם
כולם מגלגלים בלאפה (טורטייה, רול, WRAP) ומגלגלים הכול, סינטה ואנטריקוט, ירקות קלויים וירקות מוקפצים, טונה וסלמון, פירות - ים ורצועות עוף בקייג'ון. לכאורה נראה שטרנד זה דועך במהירות, אך לדעתי הוא עדיין לא אמר את דברו ובסופו של דבר אני מאמין שטרנד זה יתפוס את חלקו הנכון במערך הקולינארי בארץ.

לסיכום:

יש להיזהר מאפנות המתחלפות במהירות. טרנדים העולים כמטאורים אך יורדים באותה מהירות.
טרנד אמיתי צומח לאט, עד שהוא מתייצב ונקלט בתודעת הלקוחות ורק לאחר מכן תופס תאוצה והופך לממשי.
"הנובל קוויזין" שפרץ לתודעה בשנות ה- 70 של המאה הקודמת נכשל למרות שהגיש מנות מרהיבות, בטעמים מיוחדים. אך המנות היו מיניאטוריות שאילצו את הסועד לאכול מספר מנות כדי להשביע את רעבונו ואז הארוחות יצאו לו יקרות מאד.
אין זה מספיק להעתיק מסעדה מצליחה ולשנות מעט את התפריט ובכך לרכב על גל הטרנדיות להצלחה, אלא חשוב להשקיע מחשבה רבה ברצון הסועדים, ציפיותיהם הגלויים ומאווייהם המוסתרים.
מאידך יש לקחת סיכונים ולנסות את הדבר האחר מתוך רצון להיות ראשונים ובכך גם להוביל מהלך וגם לגרוף את הקופה הראשונית.

המדיה משחקת תפקיד ראשי בבניית טרנדים ולכן יש להשקיע רבות ביחסי ציבור, מבקרי אוכל, תוכניות טלביזיה וכד'. דוגמא טובה ניתן לראות בתוכנית "קרב סכינים" שגרמה להתפוצצות אוכלוסין במסעדות השפים שהשתתפו בתוכנית. גם אלה שלא ניצחו זכו לתהילה ופרסום יוצאים מגדר הרגיל.

בסיכומו של דבר אף אחד לא ממציא משהו חדש. כל שף חייב לתת מעצמו משהו לתבשילים ולמנות המוכרות ובכך יצליח לרגש את לקוחותיו ולתת להם מעבר לציפיות!

מיקי ניר - שף ראשי במלון דן פנורמה תל אביב, מלמד בקורס לשפים, יועץ לחברות מזון, מסעדות וקייטרינג בארץ ובחו"ל
מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך:

שליחת המאמר שלח לחבר  הדפסת המאמר הדפסת המאמר  קישור ישיר למאמר קישור ישיר למאמר  דווח מאמר בעייתי דווח על מאמר בעייתי  כתוב לכותב המאמר פניה לכותב המאמר  פרסום המאמר פרסום המאמר 

©2017
כל הזכויות שמורות

מורנו'ס - שיווק באינטרנט

אודותינו
שאלות נפוצות
יצירת קשר
יתרונות לכותבי מאמרים
מדיניות פרטיות
רשימת כותבים
כותבים מומחים
עלינו בעיתונות
מאמרים חדשים
פרסם אצלנו
לכותבי מאמרים: פתיחת חשבון חינם
כניסה למערכת
יתרונות לכותבי מאמרים
תנאי השירות
הנחיות עריכה
לבעלי אתרים:



מדיה חברתית:
חלון מאמרים לאתרך
תנאי שימוש במאמרים
ערוצי מאמרים ב-RSS Recent articles RSS


מאמרים בפייסבוק מאמרים בטוויטר מאמרים ביוטיוב