הכנת גבינות איטלקיות - Grana Padana 

מידע כללי

גבינה זו מיוצרת בצפון איטליה מחלב פרה, והיא אחת הגבינות החשובות והנמכרות ביותר באיטליה. מרקמה קשה, טעמה מעט מתקתק כשהיא צעירה, וכשהיא מתיישנת לזמן ממושך יותר טעמה נהיה אגוזי  פיקנטי. צורתה גלילית עם חורים קטנטנים וצבעה קרמל בהיר. גבינות מסוג זה, ככל שמיישנים אותן יותר זמן צבען מתכהה וטעמן נהיה משובח יותר.

ההיסטוריה של הכנת גבינת גראנה פאדנה

גבינה זו ייוצרה לראשונה לפני יותר מ- 1000 שנה ע"י נזירים איטלקיים, באזורים שונים בצפון איטליה. גבינה זו היתה בעלת מרקם קשה ונשמרה זמן ממושך, דבר שהועיל מאוד בתקופה שבה לא היו קיימים אמצעי קירור משוכללים כפי שיש כיום.
משנת 1996 גבינה זו מוגנת ע"י חוק, ולכן ייצור גבינה זו מוגבל לחמש מקומות בלבד. הסיבה של הגבלה זו היא שבכל אזור העשב שונה, לכן גם החלב שונה בטעמו ובהרכבו, וכתוצאה מכך יהיו הבדלים בטעמן של גבינות אלו בין אזור לאזור.
בתהליך הכנת גבינות אלו עדיין נשמרים בקפדנות התהליכים המסורתיים כפי שהתבצעו לפני 1000 שנה. בעת הכנת גבינה זו משתמשים בחלב מחליבת ערב, אשר משאירים אותו לנוח עד הבוקר, כדי להוציא ממנו את השכבה השומנית שהצטברה על פני החלב, ובבוקר מערבבים עם חלב מחליבת הבוקר. על ידי הוצאת חלק מהשומן מהחלב אנחנו מזרזים את תהליך ההבחלה של הגבינה ומשפיעים על טעמה.

הכנת גבינת גראנה פאדנה כיום

כאשר החלב בטמפרטורה של 32 מעלות, מוסיפים מחמצות ואחרי המתנה מוסיפים את האנזים. לאחר מכן חותכים את הגבן לקוביות של 1/2 סנטימטר ומערבבים. תוך כדי ערבוב מחממים את הגבן ל- 54 מעלות. לאחר מכן מכניסים את הגבן לתבניות גדולות, משאירים את הגבינה בתבניות להוצאת מי הגבינה, ממליחים את הגבינה ומעבירים לחדר הבחלה ל - 9-20 חודשים. היום באיטליה חדרי ההבחלה הם ענקיים ומאוד משוכללים, ונמצאים תחת ביקרות קפדנית. חלק מהמחלבות בסיום הכנת הגבינות השונות מעבירים את הגבינות למפעלים מיוחדים שעיקר התמחותם הינה הבחלת גבינות. במפעלים אלו קיימים מיטב המכשור ומיטב המומחים אשר מטפלים בגבינות בתהליך הבחלתן. הגבינות עוברות תהליך של הפיכות כדי שהייבוש שלהן יתבצע באופן אחיד. פעם ההפיכה של הגבינות הייתה נעשית באופן ידני וכיום היא נעשית ע"י רובוט. רק אחרי בדיקה קפדנית של מומחה מוסמך היא מקבלת את התווית המוכיחה שהיא אכן עומדת בסטנדרטים המאפשרים לה להיקרא Grana Padana.
את הגבינה נהוג להגיש כמנה אחרונה, לגרד על פסטה ולהשתמש בה להכנת סלטים ומאפים.