תחום הקולינריה העולמי נשלט ביד רמה על ידי ארגון אחד הפעיל כבר למעלה ממאה שנים: מדריך מישלין האדום הושק לראשונה בצרפת בשנת 1900ומאז בעשרות מדינות נוספות מדי שנה, ודירג אלפי מלונות ומסעדות באופן מצטבר. מלבד המלצות כלליות וחשיפה של אתרים מעניינים לתיירים, המדריך מדרג מסעדות בקפדנות יתרה מדירוג של אפס כוכבים ("לא שווה ביקור") ועד שלושה ("מצדיק נסיעה מיוחדת"), ושפים בכל העולם חולמים לזכות בכוכב מישלן.
רודפים כוכבים
דירוגי מישלן מוענקים על בסיס עיצוב ונקיון המסעדה, איכות המזון, טריות חומרי הגלם, יצירתיות השף, איכות השירות ומדדים סודיים נוספים, ומבקרי המסעדות מטעם המדריך חיים באנונימיות מוחלטת. בניגוד למגזיני מזון רבים, על ארוחות מבקרי מישלן משלם הארגון כדי למנוע ממסעדות להעניק יחס מועדף ולא מייצג למפקחים מטעמו- הפיתוי למסעדנים לנסות להטות את הביקורות כה גדול שעובדי המדריך לא מגלים את תפקידם אפילו להוריהם, וישנם מנהלים בכירים בארגון שלא פגשו מעולם פנים מול פנים אחד מהמבקרים המסתוריים- כל זאת כדי למנוע זיהוי ויחס מועדף כלפיהם.
מתוך למעלה מ-15,000 מסעדות שנסקרו לאורך השנים על ידי מבקרי הארגון, פחות ממאה הצליחו להרוויח את הדירוג המירבי היוקרתי של שלושה כוכבים, וחובבי מזון וגורמה מכל רחבי העולם עולים לרגל- לעתים במחיר אלפי שקלים רבים, רק כדי להנות מערב באחד המוסדות האלה. בשני כוכבי מישלן זכו פחות מ-400 מסעדות, ובכוכב בודד פחות מאלפיים, ועדיין מדובר במסעדות הטובות בעולם- בארץ ישראל לדוגמה אף מסעדה לא זכתה אפילו לכוכב מישלן בודד עד כה.
לא על הכוכב לבדו
כדי לעזור לחובבי הקולינריה לעקוב, מחלק המגזין גם עיטורים נוספים: כל מסעדה מקבלת דירוג בין מזלג אחד לחמישה המתאר בכלליות את הנוחות והאיכות של המסעדה באופן כללי, סימון ענבים המסמלים היצע אלכוהול יוצא דופן או ייחודי, סימון נוסף המציין נוף יוצא דופן לאורחי המסעדה, מטבע המסמן תפריט זול יחסית ליוקר המחייה המקומי (בדרך כלל פחות מ-35 יורו) וסימן "ביב גורמאנד" שהוא לוגו החברה ומסמל יחס עלות לאיכות טוב בצורה חריגה. לבסוף, מוענק מדי פעם באופן נדיר יחסית עיטור "הכוכב העולה" שמסמן מסעדה שמועמדת לקבל כוכב מישלן (או כוכב נוסף על אלו שיש לה).
הביקורת המושמעת בארץ ובעולם כלפי המגזין היא שהוא מיושן, מעריך גורמה במובן המסורתי של המילה ומדרג מסעדות מסוגים מסוימים בלבד- וכך הופך ללא רלוונטי בעולם של מטבחי פיוז'ן ומסעדות אווירתיות שמתרחקות מהיוקרה הראוותנית של הגורמה המסורתי. בנוסף קצב הדירוגים והענקת הכוכבים נמוך מה שלעתים גורם לאי התאמות בין המציאות לביקורת- מסעדה שהחליפה את השף שלה יכולה לשמור על כוכביה למרות הירידה באיכות או להשאר לא מדורגת למרות שרכשה שף שזכה בעבר לשלושה כוכבים, ומסעדה שמחליפה מיקוד לאוכל איטלקי ופיצות גורמה יכולה להופיע בדירוג עם הגישה הקודמת שלה.
בנתיים אנו מחכים לראות את המסעדה הראשונה בארץ שתצליח לזכות להערכת המדריך ולכוכבים שיציבו את המדינה על מפת הקולינריה העולמית- ומאחלים לכל השפים המקומיים בהצלחה.
