השקת רקנאטי ספיישל רזרב - על יין ואוכל 

השקת רקנאטי ספיישל רזרב – על יין ואוכל 

יקבי רקנאטי קיימו השבוע מפגש במסעדת הרברט סמואל, להשקת יינות חדשים בסדרת ספיישל רזרב של היקב: לבן 2010 ואדום 2009.

האמת, אני לא מבין את המושג הזה SR (ספיישל רזרב). מי מחליט? מי קובע? מי בעל סמכות? על מה ולמה.

אני טועם את היין ומנסה ליהנות מהנוזל הזה, ואז לנתח אותו מבחינת פוטנציאל, פגמים במידה ויש, וכמובן מבחינת התאמתו לאוכל. לפעמים אני נוגע גם במחירו.

טעים לא טעים, זה לא מענייני, ואני משאיר זאת לשיקול דעתו ולטעמו האישי של כל אחד שמחליט לטעום את היין.

הז'אנר החדש, שהראשון שיצא איתו היה יקב רקנאטי בייצור יינות שמתאימים לאוכל ים תיכוני, הינו מבורך.

היום מקדישים ייננים בכל היקבים מחשבה רבה, על מנת לייצר יין שיתאים לאוכל. סוף סוף מבינים שתפקידו של היין הוא ללוות ארוחה ולהיות חלק ממנה. אבל המגמה לעשות יינות חומציים ולתרץ זאת "כי זה מתאים לאוכל", קצת בעייתית וקצת מביכה; בעיקר כשנעשים תיקונים ביין ומתורצים כיין שמתאים לאוכל.

היין לא צריך להיות חומצי או מינרלי או לימוני כדי להתאים לאוכל. היין צריך להשתלב עם סוג האוכל.

הייננים גיל שצברג ועידו לוינסון ברקנאטי, זרקו פצצה לפני שנתיים עם היינות שמתאימים לאוכל, וכעדר החלו עוד יקבים לומר זאת, בלי להבין דבר וחצי דבר באוכל ובמשמעות של יין מתבל מנה, או יין שפותח תיאבון, או אפילו יין שמקל על אכילת מאכלים כבדים ומתובלים.

עושים יינות חומציים, ומגישים לנו סוג של אלקה זלצר בתחפושת של יין שמתאים לאוכל.

יילכו כבודם ללמוד את תורת החומר במקצוע הקולינרי, ויבינו שלהתאים יין לאוכל זה לא פשוט. כפי שכדי להבין יין צריך לטעום אין-ספור יינות, כך כדי להתאים יין לאוכל, צריך להבין את תורת החומר במזון, ואני מדבר על הדברים הכי בסיסיים (חמאה, שמן זית, עשבי תיבול טריים, מרקם דג לבן או אדום, חלקי הבשר לסוגיו, בשר ציד, בשר לבן, שילוב פרי וירק במזון).

הכי קל בעולם לרשום על הבקבוק או להעביר קומוניקט של משרד יח"צ, ולהחליט שהיין מתאים לקדרה, מאכלי פסטה בשמנת ופטריות. ואפילו מנות אחרונות. מה? מי? איך? למה?

האם מישהו ישב וטעם את היין עם המנות הללו? מישהו הבין את שילוב הטעמים? כלום. האם עד לפני שנתיים, טרם ההכרזה של רקנאטי, לא נעשו יינות שמתאימים לאוכל?

רקנאטי השכילו להיות הראשונים ואמרו: אנחנו עושים יינות חומציים יותר, מתובלים יותר, כי זה מתאים לאוכל.

המושג הזה קצת מטעה. היין לא צריך להיות מתאים לאוכל. היין צריך להשתלב עם אוכל. להיות חלק מהארוחה, וכן גם לעמוד בפני עצמו. זה יין טוב.

רוב השפים בארץ לא לומדים יין, ולרובם אין זמן להתעסק עם זה. מבחינתם, יין אדום נשאר עדיין מתאים לבשר, ויין לבן לדגים. לצערי, גם כשמבשלים עם יין, הבחירה תהיה ביין זול, ולא יותר מזה.

אני מצר על כך, אבל כאן תפקידו של היינן צריך לבוא לידי ביטוי. עליו להזמין אליו ליקב שפים, שיבואו לטעום חביות ויביאו איתם אוכל, על מנת ללמוד ולחוות את שיתוף הפעולה טרם הגשת המוצר המוגמר ללקוח, גם מבחינת היין וגם מבחינת האוכל.

כפי שהיקבים עובדים קשה על הכנסת היין למסעדה זו או אחרת, וללמד את המלצרים איך להגיש יין וכולי, כך צריך היינן להתחבר לשף ולגרום לו להבין את היין שלו.

אותי כשף מרתק לבנות מנה שתתאים ליין מסוים, אם תינתן לי האפשרות הזו. נכון שבמסעדה טובה יש סומליה שאמור להבין את השילוב והחיבור במנות ליין, אבל את בעל המסעדה זה לא תמיד מעניין, והסומליה צריך לדאוג למכור יין יקר ואת היין שהכי מתאים לבעל המסעדה למכור.

לסיכום: יינני יקב רקנאטי הם הראשונים שפתחו במגמה המבורכת הזו של יין שמתאים לאוכל, ואף העניקו מספר פרמטרים איך יין צריך להיות. היין לא צריך להעצר ברמת חומציות כזו או אחרת. הוא צריך להתבסס על עוד אין ספור דברים, ובעיקר על שילוב אנשי אוכל בלימוד הנושא ובהבנתו.

על יינות ההשקה:

רקנאטי ספיישל רזרב לבן 2010

שרדונה-סוביניון בלאן-ויונייה, שכל אחד הוא סוליסט בפני עצמו, והחיבור ביניהם יכול להוליד משהו מעניין ומורכב, או שאנו עלולים לקבל מין בליל טעמים שלא מתחברים.

אז בלבן של רקאנטי יש צבע ירקרק נעים שהתקבל מהסוביניון בלאן, קצת קרמל וחמאה מהשרדונה, וטעמים טרופיים של הוויוניה. בטעימה היין מאוד קריספי, וחמיצות לימונית ומעט המינרליות מנסים לחבר את כל הטעמים. בשלב זה של היין הוא לא מחובר עדיין, ולדעתי הוא שוחרר מוקדם מדי לטועם הרציני שיכול להעריך את הפוטנציאל שיהיה ליין הזה בעוד שנה.

רקנאטי ספיישל רזרב אדום 2009

בלנד של ענבי קברנה סוביניון-מרלו-סירה-פטיט סירה.

ליין צבע סגול בוהק אטום שבא מענבי הפטיט סירה, עם ריחות טובים ודומיננטים של עשבי תיבול טריים, כשהטימין הרענן שמגיע מהסירה חובט באף ומעלה חיוך של אושר.

אם חשבתי שאקבל טאנינים חזקים בטעימה, הרי שקצת התאכזבתי, והיין רך משום מה.

החמיצות פה קצת רגועה, ועדיין לא מאפשרת ליין להתפרץ החוצה גם מבחינה ארומטית וגם מבחינת הטעם.

היין עוד לא. זה יקרה בעוד חצי שנה-שנה, אבל כרגע הוא סגור.

ואם ביין לאוכל עסקינן, אז לאף אחד לא יהיה זמן להמתין עם היין הזה בדקנטר שלוש שעות, וזה מה שהוא צריך. אם יוגש כרגע ללקוחות במסעדה, ייעשה ליין עוול נוראי.

מה לעשות? לקנות ולהמתין.