בכל מטבח תעשייתי, כולל מסעדות, צריכה להיות חלוקה ברורה בין שלושה שטחים: שטח האחסון, שטח העבודה ושטח ההסעדה. מובן מאליו שכל מסעדה תשאף להגדיל ככל האפשר את שטח המסעדה עצמו, על חשבון שטח העבודה. מקרר מסחרי איכותי יכול לעזור במשימה בכמעט בלתי אפשרית הזאת. מובן מאליו שכל צמצום בשטח העבודה מקטין את טווח הטעות האפשרית בהזמנת מוצרי המזון ומעלה את החשיבות של התכנון הנכון של הקניות. מובן גם שיהיה צורך בצמצום השטח שמחזיק גם ציוד למסעדות מעבר למקרר: תנורים, מכונות קפה וכיוצא באלה.
מקרר מסחרי והקטנת שטחי האחסון:
מקרר מעדנייה או מקרר שתיה אחר המותאם לשטח העבודה הרצוי ומתוכנן היטב יכול לשמש כשטח אחסנה מושלם. השיטה היא פשוטה – לאחד את שטח האחסנה ושטח העבודה. קבלת הסחורה מהספק תתבצע הישר למקרר הזה, ועל מבצע הקניות לדאוג שכמות המוצרים המצוננים או הקפואים המתקבלת לא תעבור תעולם את הכמות שניתן לאחסן במקרר. כך ניתן למנוע את הצורך במחסן מזון בכלל. מעבר לחסכון במקום ישנו גם החסכון בכל אדם לניהול תקין של המחסן הזה. יתרון נוסף של השיטה הזו היא שאין מלאי השוכב במחסן, אלא כל רכישה מחזירה את עצמה בתוך פרק זמן קצר.
מקרר עומד- חיסכון ניכר במקום.
במקרים שאין ברירה אחרת או אם נפח העבודה במסעדה או במטבח גדל, ניתן להשתמש במקרר עומד. זהו מקרר מסחרי שהסחורה מאוחסנת בו לגובה. ציוד למטבחים מהסוג הזה, יש לו שני יתרונות:
• ניתן למצוא מקררים מסחריים עומדים במבחר גדלים, כך שניתן להתאים אותן למטבח. למעשה, תכנון שטח העבודה במסעדה חייב לכלול מקום למקרר עומד. ברוב המקרים נפח העבודה מחייב תוספת שטח קירור. גם אם התכנון המקורי לא כלל תוספת מקרר כזה, הרי שתוספת מקרר בעל רוחב מינימאלי מתאפשר בקלות ובלא זעזועים מיותרים.
• מקררים כאלה נשלטים בדרך כלל על ידי מחשב דיגיטלי מרכזי. מחשב כזה יכול לקבוע טמפרטורות שונות בכל אחד מהאזורים של מקרר מסחרי מכל סוג, כך שניתן להשתמש באותו מקרר גם לאחסון מוצרים בהקפאה וגם למוצרים מצוננים. הטמפרטורות ניתנות לשינוי, במקרה הצורך. מובן שמקרר כזה צריך להיות מחולק לכמה תאי קירור.
