אנשים-תהליכים-טכנולוגיה במטבח המוסדי 

המאבק לשמירה על הכשרון
PEOPLE; PROCESS; TECHNOLOGY
אנשים; תהליכים; טכנולוגיה

ענף האירוח וההסעדה עבר תקופה קשה של משבר כלכלי. העובדים התנהלו בין תקווה מועטה לייאוש טוטאלי. היזמים, הבעלים ומנהלי הפרויקטים השונים בתחום המלונאות, הקייטרינג והמסעדות לא ידעו מה יילד יום.
לאחרונה חלה התאוששות מה בענף האירוח ואנו מחויבים לתת מחשבה לעתיד.
ההצלחה או הקריסה של כל עסק ובעיקר בתחום העדין של המזון, תלויה אך ורק ביכולת להשיג/לשמור את האנשים המוכשרים ביותר.
קיים קשר ישיר בין הימצאות הכשרונות לרווחיות של העסק !
כדי שבית מלון, מסעדה או/ו קייטרינג יצליחו הם זקוקים למספר דברים: מיקום, עיצוב, מו?דעו?ת, פרסום ויחסי ציבור. אך המוטיב העיקרי והיחידי שיכול לשמור על עסק ככלכלי לאורך זמן בתחום המזון, הוא : איכות האוכל שהוא מגיש.
אנשים יגיעו למסעדה בגלל המוניטין שיצא לה, אך לא יחזרו אליה אם האוכל שהוגש להם לא היה בהתאם לציפיותיהם.
אורחים ילונו בבית מלון בגלל הרבה סיבות (מחיר, מיקום פרסום וכד'), אך יחזרו פעם אחר פעם אם המזון שהוגש להם היה שונה, יוצא דופן ממה שהם מכירים ויצר אצלם זיכרונות לזמן רב.
לקוחות יזמינו חתונה או כל אירוע אחר מחברת קייטרינג בגלל השמועות והמוניטין אודות האוכל שגורם לריגושים והתפעמות.
כדי ליצור רמת אוכל מצוינת ולאורך זמן יש להשיג את הכשרונות הטובים ביותר בתחום.
כדי לטפח ולהכשיר את השפים שיביאו את התוצאות המיוחלות עלינו לדבוק בדרך של :
אנשים; תהליכים; טכנולוגיה
PEOPLE. PROCESS. TECHNOLOGY

אנשים People
במהלך עבודתי במשך השנים בענף הגעתי למסקנה שאת הטבחים/שפים במטבח יש לחלק לשלושה סוגי טיפוסים:

הקבוצה הראשונה, הטבחים, פשוטו כמשמעו. אנשים המסוגלים לבצע הוראות כהלכתן ולספק יכולות מקצועיות בהתאם לרמה הנדרשת. הם אינם יכולים, רוצים או מו?נ?עים לקחת על עצמם אחריות יתרה, מעבר לכך.
אני מדבר על לקיחת אחריות ליצירה חדשה, אחריות להובלת אנשים ולמנהיגות. אלה האנשים המהווים את אבני היסוד של המטבח, עמודי התווך אך לא מובילים.
זה לא אומר שהם אינם יצירתיים או מנהלים. אך אם הם עושים כך, זה רק לזמן קצר. הם אינם מעונינים בלחץ המתמשך לאורך זמן.
הם זקוקים לאתגרים ואסור לתת להם להשתעמם או לבצע עבודות החוזרות על עצמם, אחרת התפוקה שלהם תרד פלאים.

הקבוצה השנייה הם האמנים. הם הממציאים האמיתיים, אלה המסוגלים ליצור טעמים חדשים, מנות יצירתיות, עיצובים מהממים ולגרום להתרגשות אצל הסועדים.
זאת קבוצה קטנה ביותר, בעלת ערך עצום לארגון ולעסק. אבל הם יכולים להיות בעייתיים ביותר מאחר ואינם משתמשים בהגיון הקר וחושבים בקו ישר, הרי משם מגיעה היצירתיות שלהם. רובם "נשמות מיוסרות", בעלות טמפרמנט סוער; למעטים מהם יש היכולת להנהיג ולנהל.
אם הנך מנהל עסק קטן, מסעדה מיוחדת, קייטרינג יוקרתי, אין לך ברירה אלא למנות שף אמן להיות ממונה על המטבח והאוכל היוצא ממנו. כל עוד אין ציפיות משף זה להנהיג צוות טבחים גדול, כל עוד לא מבקשים ממנו לחסוך, להתייעל ולהיות מנהל כלכלי, הוא יוכיח עצמו מעל ומעבר.
השף האמן האמיתי אינו מודע ומתעניין כהוא זה בבעיות הכלכליות והפרקטיות של העסק, או עצם לקיחת אחריות וקבלת משמעת.
אם שף כזה יתמנה לנהל צוות מטבח גדול יתקבל המתכון המיידי לאסון. הם ייקחו לעצמם את כל העבודות המעניינות והמיוחדות ואף יתערבו בעבודתם של אחרים, העלויות ייצאו מכלל שליטה עקב שימוש במוצרים היקרים ביותר ובחירת תהליכים עתירי עבודה.
כדי לנהל מטבח גדול עם צוות עובדים מנוסה ומיומן, הנך זקוק למנהל. זאת הקבוצה השלישית של השפים המנהיגים. המנהלים הפרקטיים, המסוגלים להתמודד עם אנשים, מספרים, מילה כתובה ומציאות כלכלית/מסחרית.
הם לא תמיד הכי יצירתיים, הם יותר מחקים מאשר ממציאים, אבל הטובים ביותר להשיט ספינה גדולה לחוף מבטחים, לשמור על הצוות עם מוטיבציה גבוהה ומרוצה, לספק תוצאות כלכליות. גם הם מהווים קבוצה קטנה ביותר שיש להתאמץ ולמצוא כאלה.
לשפים המנהלים ישנה בעיה של מודעות למיעוט היצירתיות שבהם, חייבים להיות אמיתיים עם עצמם ומודעים למגבלה זו. גדולתם בבחירת סגנים או כפופים להם השייכים לקבוצה השנייה של האמנים שיספקו את היצירתיות. קיימת סינרגתיות יתרה כאשר כל אחד מודע ליכולות ולחולשות שלו עצמו.

השפים המנהיגים הטובים ביותר הם אלה המסוגלים להציב כל אחד מאנשי הצוות שלהם במקום ובאתר המתאים לו, תוך שמירה על הייחודיות האישית מחד ושיתוף פעולה בין הקבוצות השונות במטבח מאידך. האינטגרציה הזאת בין הקבוצות השונות והיצמדות לתהליכים נכונים גורמת להפריה הדדית ותורמת להצלחת המהלכים במטבח.

הרצוי ביותר הוא :
למצוא שף מוכשר המשלב בתוכו יכולות מכל אחת מהקבוצות: שף שהוא אמן המכיר היטב את תהליכי העבודה ומנהיג אמיתי.


תהליכים Process

הצלחת העבודה במטבח תלויה בהיצמדות לתהליכי עבודה נכונים, נהלים ברורים מחד, אמונה בחזון ובדרך בה הצוות הולך, מאידך.
זו המסגרת לחוקים ולקיחת אחריות המסוגלת להקטין את החיכוכים בגלגלי המערכת ולהוביל להצלחה הכלכלית/מסחרית המבוקשת.
בעזרת תהליכי עבודה נכונים ניתן אף למצוא את הנקודות הקריטיות, ונקודות החולשה עליהן יש להתגבר ולחזק אותן.
הוראות העבודה המתקבלות במטבח מגיעות מציפיות האורחים המתורגמות ע"י אנשי מכירות בבתי מלון ובקייטרינג או/ו ע"י המלצרים במסעדות וחדרי האוכל.
בקשות אלו ועמידה בציפיות הסועדים הינם תחילת התהליך שבסופו של דבר מגיע האוכל על הצלחת לאורח.
כדי לוודא שכל התהליכים פועלים ומתנהלים כיאות עלינו לבנות מהלכים מהסוף אל ההתחלה.
כלומר, מתחושת ה-AFTER TASTE של הסועד, דרך הטעמים, הניחוחות והפרזנטציה של האוכל בצלחת, משם לתהליכי בישול וחימום נכונים, מסיימים בהזמנה ורכישה של הפריטים הנכונים (ולא להפך כמקובל).

הנדבך הראשון בכל מטבח היא עמידה בזמנים.
א. הלקוח/אורח לא רוצה להמתין להגעת האוכל.
ב. הטבחים לא יכולים להמתין לבוא המלצרים.
ג. השף לא רוצה לחכות לאספקת פריטי המזון.
הנושא השני במטבח הוא ידיעת תהליכי הבישול על בוריים, תוך הכרת הציוד, אופן הפעלתו ואיכות המוצרים המיועדים להכנה ,בישול והגשה.
התהליך השלישי הוא לקיחת אחריות בכל הרמות והדרגות. מרמת שף המטבח דרך כל דרגי הביניים, עד אחרון הטבחים הזוטרים והסטאז'רים. כל אחד מהעובדים חייב לדעת שהוא האחראי הבלעדי למעשיו ולתוצרת אותה הוא מפיק. יש לבנות מערכת קבלת אחריות העוברת כחוט השני בין כל דרגי המטבח.

הליך חשוב לא פחות הוא מעבר אינפורמציה ישירה באופן בלתי אמצעי, מהימנה ומיידית.
על אנשי המכירות והמלצרים לדעת שככל שהיקף המידע המגיע למטבח, אודות צרכי הלקוחות רחב וגדול יותר, כך היכולות לתת מענה לציפיותיהם גדולות יותר וגורמות לדיוק רב "בפגיעה במטרה".
בנוסף, חייב להיות מעבר אינפורמציה פתוח וגלוי לכל המערכות והדרגים במטבח, כך שבכל מקרה וזמן יינתן מענה מיידי לצורכי הסועדים.





טכנולוגיה Technology

לאור עלויות כוח אדם הגבוהות בענף (למרות השכר הנמוך) ובדומה למהפכה התעשייתית במאה ה-19, חייבים להחליף "ידיים עובדות" בטכנולוגיה מפותחת.
הטכנולוגיה מתחלקת לשניים: טכנולוגיה במטבח וטכנולוגיה נרכשת.

טכנולוגיה במטבח : פירושה ציוד יותר מתוחכם. קומביסטימרים המחליפים תנורים רגילים, מחבתות לחץ למהירות בישול גדולה יותר, קוצץ ירקות תעשייתי, מעבדי מזון, מכשירי אינדוקציה. כל אלה ואחרים אינם מותרות או פינוק, ההפך, הם צורך קיומי הגורם להתייעלות רבה מאד בעבודת המטבח.
מערכת מחשוב הכרחית לתפעול נכון של המטבח ומערך מזון ומשקאות. המחשב הוא כלי עבודה לשף בדיוק כפי שהקומביסטימר החליף את התנורים מרובי התאים בעבר.
מערכת המחשוב עוזרת למעברי אינפורמציה ברורים ומהירים; חוסכת זמן בשמירה ובזיכרון הכללי, הן מאגר של תפריטים ומתכונים והן מאגר של הלקוחות ובקשותיהם; ניתן לבצע סטטיסטיקות וניתוחים כלכליים על הפעילות בעבר לקבלת החלטות נכונות יותר בעתיד; תקשורת אלקטרונית עם גורמים חיצוניים, ספקים מחד, לקוחות, קולגות ומתחרים מאידך; פרסום, שיווק ומכירות בעזרת האינטרנט; סיוע וחיפוש מידע עדכני וחדש.
לב המערכת של מזון ומשקאות בכל עסק חייב להיות מערך המחשוב. לתפעול שוטף נכון ולבקרה וביקורת.

טכנולוגיה נרכשת : רוב העבודה במטבחים השונים, עד 85% ממנה, מתרכזת בהכנות (MISE-EN-PLACE). מירב העלויות של כוח אדם מושקעות בתחום ההכנות לבישול ברמת מוכנות כזאת או אחרת, רק חלק קטן ואיכותי ביותר מהעבודה, מושקע בסיום התבשיל/המזון, עיצובו ואופן הגשתו.
דווקא חלק זה של העבודה נראה, נטעם ומורגש ע"י הלקוח/אורח, הוא הלב והמהות של כל העבודה, לכך נדרש הטיפול של כוח האדם האיכותי והיקר במטבח.
לכן, עלינו להשתדל להעביר את מירב העבודות הדורשות הרבה "ידיים עובדות" ומיומנות מקצועית לא גבוהה, לגורמי חוץ. לדוגמא: ירקות מצוננים, חתוכים ושטופים; בשר מעובד, מוכן במנות המבוקשות; דברי מאפה ולחמים בדרגת מוכנות כזו או אחרת ועוד.
בשנים הבאות נראה יותר ויותר מטבחים הנסמכים על מוצרים מוגמרים או מוכנים למחצה כאשר בנקודה הסופית לפני ההגשה ללקוח/אורח יעסקו בעיקר ב-FINALE TOUCH , בעיצוב האוכל ובאופן הגשתו.

עשרת כלליי לסיכום :

1. איכות גבוהה של האוכל המוגש לסועדים יוצרת תוחלת חיים ארוכה יותר לכל עסק בתחום המזון.
2. אנשים מוכשרים, יוצרים אוכל איכותי וגורמים לרווחיות העסק.
3. איתור הכשרונות וטיפוחם חשובה מאד לתרבות הארגונית.
4. מאידך, ארגון לא בנוי לרדוף אחר הכשרונות, לכן, שמירה על כשרונות אלו זולה בהרבה מאשר גיוס כשרונות חדשים.
5. יש להטמיע מערכת תהליכים הברורה לעובדים בכל הדרגים והרמות.
6. שביעות רצון הלקוח/אורח הן המטרה הסופית בתהליכי העבודה של הארגון.
7. כדאי ורצוי לאתר טכנולוגיות חדשות המקלות על הצורך ב"ידיים עובדות".
8. השקעה במערך מחשוב למנהלים כמו גם לכלל העובדים בעסק, תקצור פירות בטווח הקצר והארוך.
9. איתור מוצרים איכותיים מוגמרים או מוכנים למחצה, המייעלים את העבודה, ממקדים את האיכויות והייחודיות של העסק מול המתחרים, הם כנראה בסיסו העתידי של כל מוסד המספק אוכל.
10. העתיד הכלכלי של כל עסק תלוי ביכולת לבנות אסטרטגיה המשלבת אנשים מוכשרים הפועלים בתהליכי עבודה נכונים, מאמינים בחזון העסק ומשתמשים בטכנולוגיות חדשות לבישול וניהול.

מקור המאמר: www.Articles.co.il - מאמרים לשימוש חופשי

כלים שימושיים למאמר:  פרסם את המאמר     הדפס את המאמר     שלח לחבר   קישור ישיר למאמר   פניה לכותב המאמר   דווח מאמר בעייתי