כללים להכנת אספרסו 

הכנת משקאות מבוססי קפה דורשים מיומנות רבה שתקבע בסופו של דבר את איכות המשקה.
ראשית נעבור על ארבעה מושגים בעזרתם אנו מגדירים את איכותו של הקפה.

חמיצות מונח המתייחס להשפעת הקפה על החיך, תכונה זו מורגשת בעיקר בצידי הלשון ומעידה על זני הקפה הגדלים לגובה רב או על כך שהפולים נקלו לזמן קצר ולכן נרגיש צביטה על הלשון.
ארומה הריחות הראשונים בהם אנו מבחינים לפני ובזמן לגימות הקפה הראשונות. לתיאור ארומה נשתמש במונחים כגון: גס, עדין, מריר, חמצמץ וארומתי.
קרמה מיצוי השומנים והסוכרים שבקפה, במיצוי טוב נוכל להבחין בשכבה עליונה שצבעה חום-כתום-מנומר. קרמה נמדדת ע"פ עובייה, סמיכותה וכיצד היא נשארת לאחר שמסובבים אותה על צידי הכוס. קרמה טובה נעלמת רק לאחר 30-60 שניות.
גוף הגוף מתאר את הנוכחות של הקפה בחלל הפה לאחר הלגימה ואת תחושת הסמיכות אשר הקפה משאיר. גוף מתארים בתכונות של מלא, רזה, דל, כבד, בינוני נותר לנו ללמוד את אופן הכנת האספרסו. 

מהו אספרסו טוב ?
 
מקור המילה אספרסו הוא מהמילה האיטלקית אקספרס מאחר ואת האספרסו היה נהוג (ועדיין כך) להגיש ללקוח מיד לאחר הכנתו. אספרסו כפול – בין 47-62.5 מ''ל מים מטוהרים בטמפרטורה שבין 88-95 מעלות אשר הועברו דרך 7-14 גרם קפה טחון בלחץ שבין 9-10 אטמוספרות במשך שבין 22-28 שניות. אספרסו טוב צריך להימזג מהמכונה כשהוא נראה כמו דבש חם בצבע חום-אדמדם כאשר הקרמה מהווה בין 10-30% מהמשקה. ארבעת הגורמים החיוניים להכנת אספרסו מעולה הם:א. טחינה נכונה ומתאימה של הקפה.ב.איכות תערובת הקפה.ג. איכות מכונת האספרסו.מיומנות הבריסטה.

 
סדר הכנת אספרסו משובח
במכונה ידנית משתמשים בפולי קפה שלמים אשר טוחנים במטחנה ביתית - לא מומלץ לקנות קפה טחון מאחר וטעמו של הקפה הטחון נפגם מרגע פתיחת האריזה ויהיה לנו קשה מאד לשמור על טעמו וליהנות מקפה איכותי מבלי לרוץ     לרכוש קפה טרי בכל הכנה.
 כאשר אנו טוחנים קפה בבית יש לוודא שהקפה נטחן לפני ההכנה ולא עמד במטחנה יותר משעה-שעתיים.
משתמשים בפולי קפה טריים בלבד ! קפה שחלף יותר משבועיים מיום קלייתו - הארומה והטעמים המצויים בו מתחילים   להתפרק והוא מאבד מאיכותו.מומלץ להשתמש בכוסות קפה מחוממות כיוון שהאספרסו מופק ממים בטמפרטורה נמוכה יחסית (87-95 מעלות) וכאשר הוא נמזג לכוס קרה הקפה מתקרר מהר וטעמו נפגע.
 
יש לנקות את ידית מכונת האספרסו היטב.
 
יש להפעיל את מכונת האספרסו מס' שניות ללא ידית המכונה כדי לאפשר למים לזרום.
למלא את ידית המכונה במנת קפה (מומלץ בין 7-9 גרם) לדחוס באופן אחיד את הקפה.
לחבר את הידית למכונה ולהפעיל.
זמן המיצוי האופטימלי הוא בין  17-25 שניות.
כאשר זרימת הקפה הופכת לבהירה מומלץ להפסיק את פעולת המכונה. במידה ורוצים אספרסו כפול מומלץ להוסיף מים חמים ולא להמשיך את פעולת המכונה כיוון שהזרימה הסופית של הקפה מרירה ופוגמת בטעמו של הקפה.

קפה הפוך..
המשקה מכיל שליש אספרסו חזק ואיכותי ושני שליש חלב מחומם ומוקצף

הקצפת חלב

הקצפה נכונה של חלב היא מיומנות שמשתפרת עם הזמן וחיונית להצלחת הכנת כל סוגי משקאות קפה וחלב. טעות נפוצה היא הנטייה להרתיח את החלב במהלך ההקצפה פעולה אשר פוגמת בטעמו של החלב ומונעת מאיתנו מלשתות קפה הפוך או קפוצ'ינו איכותיים וקטפתיים. טמפרטורת החלב המתאימה היא בין 60 ל- 70 מעלות בלבד. ממלאים כד נירוסטה בחלב קר לפי הצורך (רצוי 3% שומן), פותחים את הקיטור לפני הכנסתו לכד למספר שניות, מכניסים את צינורית ההקצפה כ-5 מ''מ לתוך החלב כאשר כד החלב מוחזק באלכסון והצינורית צמודה לדופן הכד. כאשר החלב מכפיל את נפחו יש להכניס את הצינורית לעומק הכד עד אשר יושלש נפחו של החלב.

מפסיקים להקציף, טופחים קלות את תחתית הכד במשטח יציב וממתינים מס' שניות לפני מזיגת החלב לאספרסו.

 אספרסו קצר
 30 מ"מ של משקה המכיל אספרסו שהופק ממכונת קפה . במכונת קפה מקצועית נצפה לזליגה האורכת כ 16-20 שניות, ולקבלת קרמה עשירה. אספרסו קצר הינו משקה מרוכז המכיל כמות גדולה של קפה ויחסית כמות קטנה של מים. ניתן להשתמש בתערובות קפה איכותיות לקבלת מרקם עשיר בשלל טעמים, עם מכונה מקצועית ניתן לקבל מיצוי גבוה של הקפה ולהרגיש את הטעם הקטיפתי והקרמה (החלק המוזהב של האספרסו) העשירה. במכונת קפה אוטומטית יש לשים דגש גבוה על סוג פולי הקפה שיתאימו לסוג המכונה, כמו יש לכוון את המטחנה וכמות הקפה במידת הצורך. אספרסו קצר, בדר"כ טעמו מודגש, גוף חזק אך יחד עם זאת לא מריר מדי וללא טעם לוואי,  במידה והקפה יוצא חלש מדי, יש לבדוק ראשית האם פולי הקפה טריים,(פחות רלוונטי בקפסולה), במידה ורכשתם קפה טחון, לאחר זמן קצר ובמיוחד במידה והשקית פתוחה, טעמו ואיכותו יורדת. במידה ורכשתם מכונת קפה אוטומטית יש לבדוק את כיוון המטחנה, נסו מעט לסגור ולפתוח את המטחנה(במידה והאפשרות קיימת במכונה . בדר"כ כידית או ככפתור הניתן לסיבוב ליד מיכל פולי הקפה). פולי קפה בהירים זקוקים לטחינה גסה יותר מפולים שצבעם נוטה לחום שחור(קליה איטלקית). במידה ולא הגעתם לאיכות הרצויה בדקו האם כמות הקפה תקינה. והאם צריך להחליף סכינים למכונת האספרסו. וכמובן חשובה לאין ערוך איכות הקפה.

אספרסו ארוך
כמות המשקה עומדת על 45 מ"מ. באופן טבעי מכיוון וכמות המים גבוהה יותר מכמות המים באספרסו הקצר, נקבל טעם פחות מודגש, מאשר שנקבל באספרסו קצר. למעשה המשקה דומה לאספרסו הקצר מלבד העובדה שניתן למכונת האספרסו להמשיך בהפקת המשקה עד לקבלת הכמות הרצויה.

ארט קפה עמוד הבית.  יעוץ ומכירת מכונות אספרסו לבית ולעסק. על בסיס קפסולות, פולי קפה.  אתר : artcafe.co.il

ארטקפה. שיווק והפצת מכונות אספרסו לעסק ולבית.
טלפון : 03-656-0-659 פקס :03-6177122 אתר: artcafe.co.il

מקור המאמר: www.Articles.co.il - מאמרים לשימוש חופשי

כלים שימושיים למאמר:  פרסם את המאמר   הדפס את המאמר   שלח לחבר   קישור ישיר למאמר   פניה לכותב המאמר   דווח מאמר בעייתי