רביכה - רוטב בשאמל

רביכות נמצאות בשימוש רב במטבח הצרפתי אך גם במטבחים נוספים .

לרביכה יש מספר תפקידים :עיבוי רטבים , יכולה להיות רוטב בפני עצמה - לדוגמה על דג אם מוסיפים טעמים , בסיס למנות מוגמרות כמוסופלה ועוד.

הכנת רביכה דורשת זמן בישול שונה לפי הצבע שאנחנו רוצים להסיג.

רביכה לבנה : המשמשת לעשיית רוטב לבן ורוטב בשאמל. מבשלים אותה 2-3 דקות כדי שהטעם הקמחי ייעלם .

רביכה צהובה : היוצרת את הבסיס לרוטב קטיפתי - מבושלת 2-3 דקות , את הצבע הצהבהב מקבלים מציר - עוף , עגל , דגים המוסף.

רכיבה חומה : הבסיס לרוטב צרפתי קלסי שטעמו עשיר ומלא . מבושל בחום נמוך כ 5 דקות עד שצבעו הופך לחום אגוזי .

לרביכה דלילה משתמשים ב 15 ג"ר קמח ו 15 ג"ר חמאה ומוסיפים 300 ג"מ חלב . כדי לקבל רביכה סמיכה יותר המשמשץ לציפוי מנות כמו במוסקה או לזניה נשתמש ב 22 ג"ר קמח ו22 ג"ר חמאה - תמיד נשמור על יחס של 1:1 .

רוטב בשאמל היא רביכה קלסית ועשירה הנעשת עם בסיס של חלב ומועשרת בתבלינים . מוסיפים בצל קצוץ ( יסונן בסוף ) ציפורן , עלי דפנה וכמובן הקלסי ביותר אגוז מוסקט. את הטבלינים מוסיפים לחלב כשמרטיחים אותו תוך כדי בחישה מדי פעם . לאחר הרטיחה מסירים מהאש מכסים ומשהים ל10 דקות , מסננים ומכאן ממשיכם עם המתכון הבסיסי בחלב המשטובל.

תיבול רוטב קטיפתי : מכינים רביכה חומה ומוסיפים לה טעמים כיד הדיון הטובה עליכם לדוגמה:

רוטב אדום : מבשלים 2-3 כפות רסק עגבניות עם הרביכה , לקראת סוף הבישול מוסיפים עגבניות קלופות קצוצות דק .

רוטב אשת האיכר :מוסיפים 3 כפות מיץ לימון , כפית גרדת לימון , 2 כפות פטרוזליה קצוצה ממש לפני ההגשה - נהדר על דגים .

רוטב תפוזי : מוסיפים 200 מ"ל מיץ תפוז סחוט טרי לאחר שהציר כבר הוכנס לרביכה - יש לסים לב להפחית מכמות הציר.

טיפים וסודות מקצועיים !

מה עושים עם יש גושים ברוטב ?!

שווה מאוד לעשות רביכה ולהמשיך מימנה לסופלה גבינה מפנק לארוחת ערב ללילה קר !

איריס לוי - שף פרטי קולינריה עילית במיטבה

מקור המאמר: www.Articles.co.il - מאמרים לשימוש חופשי

כלים שימושיים למאמר:

פרסם את המאמר

הדפס את המאמר

שלח לחבר

קישור ישיר למאמר

פניה לכותב המאמר

דווח מאמר בעייתי