הזית הוא אחד מגידולי היסוד של החקלאות הקלאסית באזור ישראל- דגן תירוש ויצהר (כלומר חיטה, ענבים ושמן).
בימים אלה ממש מתחילה עונת המסיק בישראל. מסיק הוא לא רק עונה בשנה כי אם גם השם של הפעולה החקלאית של קטיף הזיתים. עונת המסיק מתחילה לרוב בסתיו והבחירה מתי למסוק קובעת במידה רבה את טיבו, איכותו וטעמו של השמן שיופק.
שמן זית בתרבות היהודית
עץ הזית ושמן הזית מלווים את התרבות היהודית והישראלית עוד מימי קדם. זית נחשב לאחד משבעת המינים בהם נתברכה הארץ. בבית המקדש השתמשו בו לתאורה ומלכים בימי התנ"ך נמשכו בשמן זית בטקס ההמלכה. עץ הזית נחשב ל"מלך העצים" במשל יותם וניתן לו כבוד רב לאורך כל ספר הספרים. בימי קדם נאסר על אדם לכרות עץ זית על מנת להשתמש בעץ לאש לצורך הסקה. אם העץ היה זקן או לא מניב הותרה כריתתו אך ורק אם ישתלו שני עצי זית צעירים במקום העץ שנכרת. "יונה עם עלה של זית" היא סמל השלום וסמל לברית עולם בין העם היהודי לאל. מכיוון שישראל מרובה בעצי זית והם משקפים את נופה תוכלו לראותם ולהתרשם מהם במהלך החופשה הקולינארית
.
(גם מוצרים קוסמטיים העשויים משמן זית אינם המצאה של תקופתנו ויש יומני מסע מלפני מאות שנים המזכירים את תעשיית הקוסמטיקה הפורחת סביב שמני זית).
שמן זית במטבח הישראלי
מחקרים שנעשו בשנים האחרונות בישראל הראו כי 89% מהישראלים משתמשים בשמן זית בקביעות בבישול , באפיה בתנורים תעשייתיים או גופי חימום ותיבול מזונם. אחוז גבוה לכל הדעות המעיד על מרכזיותו של שמן הזית במטבח הישראלי.
שמן הזית במטבח שלנו משמש לא רק לתיבול סלטים כי אם גם לאפיה ואפילו לקינוחים, ובעת דיאטה הוא עדיף על כל שמן אחר .
מכיוון ששמן הזית הינו מרכיב מרכזי כל כך בבישול הישראלי אנו נפגוש או לכל אורך הדרך בסדנאות הבישול שנערוך במסגרת החופשה הקולינארית - Cooking vacations .
בישראל קיימים מספר זני זיתים מהם מופק לרוב שמן הזית:
"הברנע"- זית ישראלי מודרני, נמסק כשהוא עדיין ירוק טעמיו חזקים וברורים וריחו מזכיר דשא שרק נקצר.
"הסורי" - הזית הארצישראלי הקלאסי, הוא הראשון להמסק ומבשיל ראשון. טעמו מעט חריף יותר. הזן הסורי אינו מצוי בסוריה כלל ואפייני לישראל וללבנון.
"הארביקנה"- זן זיתים שמקורו בספרד, בעל פירות עגולים קטנים יחסית.
ה"פיקואל"- זית קטנטן נמסק ממש בסוף העונה (חודש ינואר) כאשר הוא שחור.
"המנזלינו"- זית גדול ובשרני, משמש הן לשמן והן לכבישה של הזיתים עצמם.
שמנים רבים נעשים משילובים (בלנדים) בין זנים שונים המייצרים טעם שלם יותר המפיק את המיטב מכל זן. התהליך מזכיר במידה רבה את עבודתו של יינן מומחה בשלבו זנים שונים של ענבים ליצירת יין.
אנו נפגוש חלק מהזנים הייחודיים האלה בחופשה הקולינרית בישראל - Cooking vacations , בעת סיורינו המרתקים ובמהלך סדנאות הבישול הייחודיות.
כיצד לבחור שמן זית איכותי?
במהלך החופשה הקולינרית נלמד לזהות שמן זית איכותי. כאשר טועמים שמן זית כדאי ראשית לבחון את צבעו ושקיפותו. רבים טועים לחשוב שאם השמן ירוק וסמיך הוא איכותי יותר. גם שמן זהוב וצלול יכול להיות איכותי מאוד ואילו שמן שאינו צלול מעיד על כך שיתכן שלא סיננו אותו. זה לא בהכרח רע אלא בעיקר עניין של העדפה אישית. ריחו של השמן צריך להיות ריח רענן של זית. אם אתם מזהים ריחות של חומץ או מתכת, כדאי להימנע משמן זה. כאשר מגלגלים את השמן על הלשון חשים לעיתים צריבה קלה בבית הבליעה- אל תיבהלו, צריבה זו מעידה על כך שהשמן טרי!
על מנת לבחור שמן איכותי ניתן להיעזר גם בדרגות האיכות המופיעות על השמן: ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, כך איכות השמן עולה, שמן זית שלא יוצר בתהליך כבישה קרה (תהליך מכני בלבד של מעיכת הזיתים), הוא פחות איכותי ולא ניתן לקרוא לו שמן זית מסוג כתית.
שמן זית כתית מעולה – עד 0.8% חומציות.
שמן זית כתית – עד 2% חומציות.
שמן זית מזוכך – מעל 2% חומציות.
איכויותיו הבריאותיות של שמן הזית ידועות לכל. הוא מכיל חומצה אולאית המסייעת בהפחתת "הכולסטרול הרע" (LDL ) והעלאת "הכולסטרול הטוב" (HDL ). הוא תורם בהפחתת מחלות לב ומחלות כלי דם. כמו כן מכיל שמן הזית נוגדי חמצון (אנטי אוקסידנטים) המסייעים לגוף בהגנה מפני היווצרות תאים סרטניים.
לסיכום
חופשה קולינארית בישראל - היא הזדמנות מצוינת להכיר לעומק את איכויותיו ונפלאותיו של שמן הזית. במקום בו זיתים ושמן זית מהווים עמוד תווך לבישול מסורתי , ומהווה מרכיב חשוב בהכנת תזונה נכונה .
צוות כותבי מאמרים
מקור המאמר: www.Articles.co.il - מאמרים לשימוש חופשי
כלים שימושיים למאמר: פרסם את המאמר
 הדפס את המאמר
 שלח לחבר
 קישור ישיר למאמר
 פניה לכותב המאמר
 דווח מאמר בעייתי
|
