אוכל בריאות בבתי מלון 

אוכל בריאות בבתי מלון
האם ההנחה הבסיסית שאוכל בריא חייב להיות מגעיל, משעמם ועגמומי?
האם ניתן להגיש כלל אוכל בריאות בבתי מלון?

בבואנו לדון ולהגדיר מיהם האורחים/סועדים בבית מלון יש להבדיל קודם כל בסוג המלון. האם מדובר במלון נופש דוגמת מלונות אילת וטבריה, או מלונות עסקים כדוגמת מלונות תל אביב, או מלונות המשלבים נופש ועסקים כדוגמת מלונות הרצליה וכדי לסבך את העניינים עוד יותר, ישנם בתי מלון המשולבים עם מרכז כנסים דוגמת הילטון, אינטרקונטיננטל, דן פנורמה תל אביב.

ולמה חשוב להגדיר את סוג האורחים?

מלון נופש
במלון נופש מגיעים האורחים כדי ליהנות מחופשה במלון עצמו והם משתמשים רוב זמן שהותם בשרותי המלון, כמו גם במסעדותיו וחדרי האוכל.
בד"כ ציר האוכל הוא הציר המרכזי סביבו נעה שהייתו של האורח. בתי המלון מציעים מגוון רחב של מאכלים וחלקם אפילו מציעים מזנון חופשי (נותנים לנו אוכל בחינם, מה לא ניקח?).
בעת החופשה אנחנו "נשברים" ונמאס לנו מכל הדיאטות והשמירה על המשקל, פתאום אנחנו מחליטים לוותר על הכול "ולחטוא" רק בחופשה. "למשטר השמירה על אוכל מאוזן ובריא נחזור כבר בבית!" אנו אומרים.
מלון עירוני
מאידך, בתי מלון עירוניים המאכלסים אנשי עסקים רוב ימות השבוע יודעים היטב כי רמת השרות, נוחות החדרים, מיקומו המרכזי של המלון, מחיר אטרקטיבי וציוד מודרני הם המוטיבים העיקריים הגורמים לאורח לבחור במלון. האוכל אינו מהווה חלק עיקרי בהחלטתם לשהות במלון.
אך המודעות של אנשי העסקים לפעילות ספורטיבית ולמזון אותו הם אוכלים גבוהה למדי ובד"כ אינם "חוטאים" באכילת יתר ובהגזמה.
מלון עם מרכז קונגרסים
בבתי מלון המשלבים גם מרכז קונגרסים, מוכרים ארוחות צהריים למשתתפי כינוסים וימי עיון כמו גם ארוחות ערב לחתונות ואירועים פרטיים.

כמלונאים וכמארחים אנו מחויבים במספר כללים:
1. עמידה בציפיות האורחים/לקוחות
2. מתן VALUE FOR MONEY
3. מתן תחושה נעימה של אורחים רצויים
4. שרות מהיר, קשוב ואיכות השרות
5. יצירת אווירה כללית אוהדת וסימפטית.

האם תפקידנו גם לחנך את אורחינו לאוכל בריא יותר, דל שומן, דל כולסטרול, דל מלח, עשיר בסיבים תזונתיים, מאוזן מבחינת מרכיביו?

כן ולא! התשובה אינה חד משמעית.

עלינו לנסות להתאים את תפריטינו לרצון ולטעם של האורחים, להגיש להם את המוכר להם, בד בבד לנסות להתמקד בריגוש האורחים להפתיעם מעט.
אוכל הוא לא רק הרצון להשביע את הרעב הוא גם חוויה המערבת את כל החושים ומשאירה "טעם אחרי" (AFTER TASTE).


טיפול בקיים
לפני שאנו מתחילים לפתח תפריטים ומנות חדשות עלינו כשפים קודם כל לבחון את המנות הקיימות שלנו ולראות כיצד משפרים ומתאימים אותם לפן הבריאותי יותר.
הצעד הראשון להערכת התפריט הבריאותי הוא להגדיר מה זה מזון בריאות: האם "בריאותי" משמעותו דל שומן, או עם סיבים תזונתיים? דל מלח או עשיר בסידן? האם התפריט יהיו מורכב כולו ממזון בריאותי או רק עם רמיזות לכך?
יש להגדיר מראש איזה תפקיד משחקים השומן, המלח, הסוכר ושאר מרכיבי המזון במנות.
כיצד מחליפים את החמאה בשומן אחר, בריא יותר, קמח לבן בקמח מלא, ביצים שלמות בחלבון ביצה, מלח דל נתרן ועוד.
ישנם מוצרים שחייבים להשתמש בהם כגון חמאה, שמן, שמנת וכד', אני ממליץ פשוט להוריד את הכמויות ולשפר את הטעמים בעזרת תבלינים ועשבי תיבול ארומטיים המשחקים תפקיד מכריע בשיפור הטעם של "מזון בריא".
בנוסף יש לשקול את טכניקות הבישול. טיגון בשמן עמוק, צלייה עם חמאה או מרגרינה ניתן להחליף בשיטות בישול כמו גריל, אידוי, בישול במרקים עשירים, הקפצה מהירה בחום גבוה או טיגון בשמן זית.

דוגמאות
סלטים יש להכין עם עלים כהים, לא רק עלי חסה ערבית או חסה אייסברג, אלא סלטי עלים המבוססים על עלי תרד, ארוגולה ודומיהן. עלים אלו עשירים בויטמינים וחומרים אנטי-אוקסידנטיים (מעכבי חמצון).
במקום להשתמש ברסק עגבניות קנוי או/ו בקופסאות שימורים של עגבניות מרוסקות, בהן קיימים חומרים משמרים ולעיתים צבעי מאכל, ניתן להשתמש בעגבניות טריות, בעגבניות מיובשות ובעגבניות אפויות המשפרות מאד את הטעם. לדגים לדוגמא, ניתן לטחון דג מעושן כדוגמת סלמון או פורל, למרוח אותו על הדג ולאפות ביחד ובכך נחליף את המלח במנה.
חשוב גם ליצור מנות מפתיעות בטעמן ושילוב טעמים אקזוטי יותר מהקלאסי והמוכר. להוסיף טאפנד זיתים לדגים אפויים, או להכין סלט טאבולה מפיצוחים קלויים במקום בורגול, להוסיף נבטי זרעי חרדל לרוסט ביף יקפיץ את טעמו, פסטה עם פסטו על בסיס כוסברה ואגוזי קשיו ועוד.
אין להגביל את השימוש בפירות רק לקינוחים, ניתן להוסיפם גם כתוספת לבשר ודגים, כמו גם להכין רטבים למנות עיקריות על בסיס פירות, ראו את המטבחים במזרח הרחוק אלו שימושים הן עושים עם פירות.
האם ניתן למרוח מחית פרי במקום מיונז על כריך? תנסו ותראו כיצד הכריך משתדרג.
שימוש רב בכל סוגי האגוזים הן בשלמותם והן בממרח. תוספת של מחית אגוזי מלך לפירה "מקפיצה" אותו ללא כל ספק.
כמובן הוספת אגוזי פקאן לסלט או לעוף מבלי לדבר על כל מיני פיצוחים אותם ניתן להגיש כמלווי משקאות בבר של המלון.
VALUE FOR MONEY
כאשר מתכנים תפריט "בריאות" יש קודם כל לשים לב לכמות החלבונים הניתנת במנה. בד"כ לא רצוי לעבור את הכמות של 100 גרם חלבון (גולמי-לפני בישול) במנה ואז אנו חופשיים להוסיף ירקות טריים או מבושלים, פירות או עלים ירוקים וזרעים למיניהם כדי להגדיל את המנה ולגוונה. אחד האתגרים היותר גדולים הוא ליצור מנה המרשימה את הסועד, הנותנת תחושה של כמות הוגנת מבלי לפגוע בערכים התזונתיים.
למרות המודעות של הלקוחות למזון בריא יותר עדיין הם רוצים לחוש שקיבלו ערך לכספם ולכן עלינו לבדוק היטב את התפריט ולבחור את המנות בהן נבצע את השינויים כך שהסועדים יישארו מרוצים.
ניתן לדוגמא, להציג בתפריט את אותה מנה אבל בואריאציה קטנה יותר ובכך לתת את אפשרות הבחירה לסועד. לאחר מספר חודשים נוכל לדעת איזה מנות מועדפות ולבנות את התפריט מחדש.
אחד הדברים היותר חשובים הוא הפרזנטציה של המנות והצלחות המוגשות. כבר אמרו חכמים: "העין אוכלת!"
מנות חתוכות ופרוסות בצורה נכונה, פריטי מזון "העולים לגובה", צבעים עזים ומשתלבים יוצרים תחושה של מנה גדולה ומרהיבה.
ולבסוף, הוספת גרעינים, זרעים שונים ונבטים (חרדל, צנונית, עדשים, ברוקולי ועוד) יתנו את "השוס" למנה.

מדידה ושקילה
חשיבות גדולה יש לתת למידות ומשקלות. בניית מתכונים סטנדרטיים אינה הכרחית רק לצוות ושמירה על עלויות נכונות, הכנת כמויות מדויקות חשובה לשמירה על הערכים התזונתיים של המנות המוגשות לסועדים.
יש להקפיד שצוות המטבח ישקול וימדוד כל פריט במנה. אני יודע ומכיר את שיטות התיבול "לפי היד", אבל יש להימנע מכך ככל האפשר ולא רק מבחינת עלויות ומניעת בזבוז אלא בגלל האיזון של הערכים התזונתיים אותם אנו רוצים להגיש.

הניסיון המלונאי
רוב בתי המלון בישראל אמונים על חוקי הכשרות ולכן מקובל שלפחות יתקיימו שתי מסעדות: חלבית ובשרית.
במסעדה הבשרית בד"כ מבטא השף את יכולותיו הקולינאריות ומספק את מאוויי האורחים לארוחות משביעות.
לעומת זאת המסעדה החלבית נמצאת בד"כ בלובי ומשמשת בעיקר כמתן שרות לשוהים במלון או/ו לאורחי חוץ המגיעים לפגישות עסקים במלון.
מעט הם האורחים המגיעים למסעדה זו בגלל אפשרויות האוכל שלה ומנותיה. כדי למשוך קצת יותר סועדים למסעדות המלון, גם עבור בניית מוניטין וגם כדי להגדיל הכנסות יש לנסות ולהקים את המסעדה החלבית כמסעדה המשדרת בריאות, מספקת מזון המתאים לביקוש העכשווי למזון כזה.
דווקא בגלל כך שאנו מחויבים להחזיק מסעדה חלבית, נוח יותר לבנות בה את הקונספציה של מזון בריאות.




ברצוני להביא דוגמא אחת מיני רבות אודות מסעדה המתמחה באוכל המזוהה כבריא יותר:
מסעדת "דייוויד באן" באדינבורו שבסקוטלנד, מככבת זה זמן רב כאתר עלייה לרגל לא רק לשוחרי האוכל הבריאותי אלא גם ובעיקר לחובבי אוכל גורמה.
"...המסעדה מוציאה את האוויר מן התפישה שלפיה אוכל בריא חייב להיות משעמם, מכוער וגם תפל ומדכא. התפישה הזאת, המקובלת כל כך, גורסת בהתאמה שאוכל מזיק הוא יצירתי, יפה, טעים ושמח. לעומת זאת קשה, כמעט בלתי אפשרי, למצוא אוכל פשוט וטרי באיכות סבירה, תות שדה טעים או עגבנייה מתוקה.
לעתים רחוקות יוצא לנו לפגוש אוכל בריא וטעים. לכן המנות במסעדת "דייוויד באן" הן משב של חתרנות. למשל, טריו רביולי מקמח בר: הכתום מתפקע מירקות כתומים וגבינת עזים ביתית, הירוק תפוח מרוב עלים הרריים ופסטו, האדום משפריץ עגבניות ואגוזים. שלושתם שטים בקציפת תפוזים, ג'ינג'ר ודבש.
הרעיון שאפשר למכור אוכל טרי ומושקע ממוצרי גלם ראויים ובריאים נשמע סהרורי לגמרי. המסעדה הענקית והתורים הארוכים הזה מדגימים היצעים וביקושים מסחררים כאשר השחקנים הראשיים הם ריחן, גבינת עזים ביתית, מחית סלק, עגבניות, ג'ינג'ר, תרד, ברוקולי, גרגרי יער, פירות מוקפצים בסילאן תמרים.
האם ההנחה הבסיסית שאוכל בריא חייב להיות מגעיל, משעמם ועגמומי?
בעולם מתקיימים שלושה חוקים שהופכים את האוכל הבריא לבלתי אטרקטיווי: קשה להשיג אותו, אף אחד לא משקיע בו, אף אחד לא רוצה לאכול אותו..."
(מתוך כתבה שהתפרסמה ב'הארץ').

לכן, החלטנו במלון דן פנורמה תל אביב, מלון המשרת רוב ימות השבוע אנשי עסקים, כמו גם מארח כנסים וימי עיון, לפתח מסעדת לובי חדשנית שתגיש מנות אוכל בריאותיות, נכונות מבחינה תזונתית וחלקן על בסיס מזון אורגני.
כולנו תקווה שמהלך זה יוכיח עצמו כנכון גם מבחינה עסקית.
שף מיקי ניר - שף ראשי מלון דן פנורמה תל אביב
www.chef-miki-nir.com

מקור המאמר: www.Articles.co.il - מאמרים לשימוש חופשי

כלים שימושיים למאמר:  פרסם את המאמר   הדפס את המאמר   שלח לחבר   קישור ישיר למאמר   פניה לכותב המאמר   דווח מאמר בעייתי